Faux-Chicken-Pilz (Hühnchen- und Cheddar-Käse-Mousse) 1) Halte die Hühnerbrust in einem perforierten Tablett und füge Salz hinzu, lege ein Butterpapier auf die Hühnerbrust und darauf ein schweres Tablett. Nach einer halben Stunde das Huhn entfernen und in eiskaltem Wasser abspülen. Entfernen und trocken tupfen und für 2/3 Stunden in den Kühlschrank legen. 2) Dann die Hühnerbrust und Eiweiße in einem Mixer pürieren. Sobald die Mischung püriert ist, den Käse, die Sahne und die Gewürze hinzufügen.

Für den Pilzkopf 1) Die Mischung in ein feines Sieb abseihen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Mischung in eine halbkugelförmige Silikonform spritzen. In einen Dampfgarer oder einen Dampfkochtopf geben und 25 Minuten dämpfen. Entfernen und abkühlen lassen. Für den Pilzstiel 1) Nimm die gleiche Pilzmousse und spritze sie auf eine saubere Frischhaltefolie, um eine dicke Wurstform und -größe zu erstellen. Und im Dampfgarer dämpfen.

Für das Pilzconsommé-Gel 1) Röste Hühnerknochen und Lauch, Karotten und Sellerie in einem Ofen auf 2 verschiedenen Tabletts. Währenddessen die gehackten Champignons, Shiitake und andere Sorten, die du hast, in einem Schnellkochtopf bräunen. 2) Aus dem Schnellkochtopf entfernen, die Pfanne mit etwas Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, die gerösteten Knochen, das Gemüse und die Pilze wieder hinzufügen und mit Wasser bedecken. Für etwas Geschmack füge 1 Brühwürfel hinzu und koche es im Druckkochtopf bis 3 - 4 Pfeifen. Die Brühe in einen Topf abseihen. 3) Die Brühe auf die Hälfte reduzieren und ein eingeweichtes Gelatineblatt hinzufügen und abkühlen lassen. 4) In einem Tiefkühler aufbewahren und sobald es gefroren ist, auf ein Musselintuch legen und dann auf ein perforiertes Tablett, das auf einem normalen Tablett steht. An einem warmen Ort aufbewahren, damit es schnell schmilzt. Sobald es geschmolzen ist, findest du eine klare Flüssigkeit. Die Flüssigkeit in ein Tablett oder einen kleinen flachen Behälter geben und im Kühlschrank fest werden lassen.

Pilzboden 1) Lege dünn geschnittene Shiitake-Pilze auf ein mit Silikonmatte bedecktes Tablett und dehydriere sie für 2 Stunden für 3-4 Minuten. 2) Das dehydrierte Pulver mit etwas gerösteten Semmelbröseln vermengen. 3) An einem trockenen, warmen Ort aufbewahren.

Pilz-Aioli-Püree 1) Röste einige Champignons im Ofen mit etwas Öl. 2) Knoblauch in warmem Öl confitieren. 3) Jetzt die Pilze und den Knoblauch in ein Glas geben und mit einem Stabmixer pürieren, dabei langsam das Olivenöl hinzufügen und eine Emulsion herstellen. Pilzcreme (nicht im Bild gezeigt) 1) Koche einige Champignons und füge etwas Brühe und Sahne hinzu, würze und püriere es. Es sollte etwas flüssig sein und warm serviert werden.

Für das Anrichten des Gerichts 1) Bestreiche den Faux-Pilzstiel mit etwas Pilzpulver, um ihm ein rustikales Aussehen wie einen echten Pilzstiel zu verleihen. 2) Vorsichtig den Faux-Pilzkopf und -stiel übereinander anrichten. 3) Das Gel in Kreise schneiden und um den Pilz herum platzieren. 4) Das Pilzcrumb oben drauf geben und die Pilz-Aioli spritzen. 5) Dann die heiße Pilzcreme in die Mitte gießen. 6) Mit Mikrogrün garnieren.