Finto pollo ai funghi (mousse di pollo e formaggio Cheddar) 1) tenere il petto di pollo in una teglia forata e salare e mettere sopra il pollo una carta imburrata e sopra una teglia pesante. Dopo mezz'ora togliere il pollo e lavarlo in acqua ghiacciata. Sfornate, asciugate e mettete in frigo per 2/3 ore. 2) Quindi frullare il pollo e gli albumi in un frullatore. Una volta frullato aggiungere il formaggio, il condimento alla crema

Per cappello a fungo 1) Filtrare il composto in un colino fine e conservare in una sac à poche. Versare il composto in uno stampo in silicone a mezza cupola. E tenere in un forno a vapore o in una vaporiera e cuocere a vapore per 25 minuti. togliere e lasciare raffreddare. Per gambo di funghi 1) Prendete la stessa mousse di funghi e pipate su un batuffolo di plastica pulito e create un involtino denso a forma di salsiccia e delle dimensioni. E vapore nel piroscafo

Gel per consommé ai funghi 1) Arrostire le ossa di pollo e i porri, la carota e il sedano in forno in 2 teglie diverse. Fino a quel momento cuoci i funghi champignon tritati, lo shiitake e qualsiasi altra varietà se li hai messi in una pentola a pressione finché non sono marroni. 2) Togliere dalla pentola a pressione, sfumare la padella con un po' di vino rosso e lasciare ridurre, aggiungere le ossa arrostite, le verdure e i funghi e coprire con acqua per un po' di sapore aggiungo 1 cude di brodo e faccio cuocere a pressione fino a quando 3 - 4 fischietti. Filtrare il brodo in una casseruola. 3) Ridurre a metà il brodo e aggiungere il foglio di gelatina a calza e lasciare raffreddare. 4) conservarlo in un congelatore profondo e una volta che ha trasformato il ghiaccio rimuovere posizionarlo su un panno di mussola e poi su un vassoio forato che viene posizionato su un vassoio normale. Conservare in un luogo caldo in modo che si sciolga rapidamente. Una volta sciolto troverete un liquido limpido. Metti il liquido in un vassoio o in un piccolo contenitore piatto e mettilo in frigorifero.

Terreno di funghi 1) Disporre il fungo shiitake a fettine sottili su un vassoio ricoperto di silicone opaco e disidratare per 2 ore per 3-4 minuti. 2) Prendere la polvere disidratata e frullarla con del pangrattato tostato. 3) conservare in un luogo caldo e asciutto.

Purea di funghi aioli 1) Arrostire in forno un po' di funghi champignon con un filo d'olio. 2) aglio confit in olio tiepido . 3) Ora unisci l'aglio ai funghi in un barattolo e frullalo con un frullatore a immersione, aggiungi lentamente l'olio d'oliva e crea un'emulsione. Crema di funghi (non presente nella foto) 1) Cuocere un po' di funghi champignon e aggiungere un po' di brodo e panna, condire e frullare. Va un po' liquida e va servita calda.

Per assemblare il piatto 1) Spennellare il finto gambo di fungo con un po' di polvere di funghi per dargli un aspetto rustico come un vero gambo di fungo. 2) Cura di assemblare completamente il cappello e il gambo del finto fungo uno sopra l'altro. 3) Tagliare il gell in cerchi e posizionarlo intorno al fungo. 4) adagiarvi sopra la mollica di funghi e condire la salsa aioli di funghi. 5) Versate poi al centro la Crema di funghi calda. 6) guarnire con micro verdure