Ensuite, ajouter le beurre coupé en dés.

Laisser incorporer tout le beurre, la pâte doit être légèrement collante. Mettre sur le plan de travail en lui donnant la forme d'un pâton et le placer au réfrigérateur enveloppé dans du papier sulfurisé pendant environ 1 heure, pendant ce temps travailler la ricotta avec le saumon dans le robot pâtissier avec le fouet. Ajouter d'abord la ricotta, puis le saumon coupé en petits morceaux, monter, si nécessaire un peu de crème fraîche. Rectifier le sel et transférer dans une poche à douille.

Reprendre la pâte après son repos, saupoudrer un peu le plan de travail. Couper le pâton en 4 morceaux, maintenant étaler la pâte finement, la piquer avec une fourchette, découper des rectangles un peu plus grands qu'un biscuit classique.

Les placer sur une plaque avec un tapis en silicone ; une fois le premier étage formé, les couvrir avec un autre tapis en silicone en posant dessus une autre plaque pour s'assurer qu'à la cuisson, ils soient égaux et qu'il ne se forment pas de bulles d'air trop élevées, cuisson au four à 180°C pendant 13-15 minutes.

Blanchir les asperges dans de l'eau salée, puis les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et éviter qu'elles noircissent.