Faux champignons de poulet (mousse de poulet et fromage cheddar) 1) garder la poitrine de poulet dans un plateau perforé et y ajouter du sel et garder un papier de beurre sur le poulet et dessus garder un plateau épais. Après une demi-heure, retirer le poulet et laver à l'eau glacée. Retirer, sécher et conserver au réfrigérateur pendant 2/3 heures. 2) Mixez ensuite les blancs de poulet et d'œufs dans un mixeur. Une fois la purée ajouter le fromage, la crème d'assaisonnement

Pour le chapeau des champignons 1) Filtrer le mélange dans une passoire fine et réserver dans une poche à douille. Versez le mélange dans un moule en silicone demi-dôme. Et réserver au four vapeur ou au cuiseur vapeur et cuire à la vapeur 25 min. retirer et laisser refroidir. Pour la tige de champignon 1) Prenez la même mousse de champignon et pochez-la sur un rap en plastique propre et créez une roulade épaisse en forme et de la taille d'un boudin. Et vapeur dans le cuiseur vapeur

Pour le gel de consommé de champignons 1) Faire rôtir les os de poulet et les poireaux, la carotte et le céleri au four dans 2 plaques différentes. En attendant, faites cuire les champignons de Paris émincés, les shiitake et toutes les autres variétés si vous les mettez dans une cocotte minute jusqu'à ce qu'ils soient dorés. 2) Retirer de l'autocuiseur, déglacer la poêle avec un peu de vin rouge et laisser réduire, ajouter les os rôtis, les légumes et le dos des champignons et couvrir d'eau pour un peu de saveur. J'ajoute 1 bouillon et faites-le cuire sous pression jusqu'à ce que 3 à 4 vissels sifflent. Filtrez le bouillon dans une casserole. 3) Réduisez le bouillon de moitié, ajoutez une feuille de géletine chaussée et laissez refroidir. 4) Conservez-le au congélateur et une fois refroidi, retirez-le sur un torchon en mousseline puis sur un plateau perforé qui est placé sur un plateau normal. Conservez-le dans un endroit chaud pour qu'il fonde rapidement. Une fois fondu vous retrouverez un liquide clair. Placez le liquide dans un plateau ou un petit récipient plat et réservez au réfrigérateur.

Terre de champignons 1) Placez les champignons shiitake émincés sur un plateau recouvert de silicone Matt et déshydratez pendant 2 heures pendant 3-4 minutes. 2) Prenez la poudre déshydratée et mélangez-la avec un peu de chapelure grillée. 3) conserver dans un endroit sec et chaud.

Purée d'aïoli aux champignons 1) Faites rôtir des champignons de Paris au four avec un peu d'huile. 2) confire l'ail dans l'huile tiède. 3) Maintenant, mélangez l'ail aux champignons dans un bocal et mélangez-le avec un mixeur plongeant, ajoutez lentement l'huile d'olive et faites une émulsion. Crème de champignons (non représentée sur la photo) 1) faites cuire des champignons de Paris et ajoutez-y du bouillon et de la crème, assaisonnez et réduisez-les en purée. Il doit être dans un peu de liquide et servi chaud.

Pour assembler le plat 1) Badigeonnez la fausse tige de champignon avec un peu de poudre de champignon pour lui donner un aspect rustique comme une vraie tige de champignon. 2) Prenez soin d'assembler entièrement le capuchon et la tige du faux champignon l'un sur l'autre. 3) Coupez la gelée en cercles et disposez-la autour du champignon. 4) Mettez la chapelure de champignons dessus et dressez l'aïoli aux champignons. 5) Puis versez la crème de champignons chaude au centre. 6) garnir de micro-pousses