Austern, Miesmuscheln und Schwertmuscheln
Muscheln zubereiten in sieben Lektionen: Austern öffnen, Schwertmuscheln roh und gegart, eine Grünschalmuschel und was auf jede davon kommt.
Grégoire Berger
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Was du lernen wirst
7 Lektionen, 30 Min. total
Über diesen Kurs
Muscheln zubereiten heißt hier Zweischaler: Austern, Schwertmuscheln und eine Grünschalmuschel aus Neuseeland. Das Öffnen ist Lektion drei und die Fertigkeit, für die die meisten Köche kommen. Vier der sieben Lektionen sind Austern, nach Größe sortiert, denn eine N.0 und eine N.4 sind praktisch zwei verschiedene Produkte.
Jede Größe bekommt eine Zubereitung, die sie trägt. Die größte geht unter Furikake auf den Robata-Grill, die mittlere kommt mit einem Meerwasserschaum, der nach dem Meer selbst schmeckt, die kleinste liegt unter einem Apfel-Ingwer-Granité. Die Schwertmuscheln laufen parallel zur Austernarbeit, zuerst als Ceviche, dann gegen verbrannten Lauch.
Der rote Faden ist ein Kompromiss zwischen der Bretagne und dem Rest: die Marinière-Methode und japanische Komponenten auf demselben Posten. Am Ende öffnest du Muscheln sauber und legst etwas Durchdachtes darauf, warm oder kalt, roh oder gegart.
"Meeresfrüchte belohnen eine leichte Hand mehr als fast alles andere in der Küche."
Grégoire Berger
Lektionen
7
Video
30 Min. HD
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Deutsch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Öffne Austern sauber und halte den Austernsaft frei von Splittern und Sand.
Putze und portioniere Schwertmuscheln für eine rohe Ceviche und einen warmen Teller.
Vollende Austern auf drei Arten: unter Meerschaum, über dem Feuer, als Granité.
Bereite eine neuseeländische Grünschalmuschel vor und bring sie auf den Teller.
Heute Austern, morgen Hummer.
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Grégoire Berger
Grégoire Berger ist seit sechs Jahren Küchenchef im Ossiano in Dubai, wo die Gäste in einem Saal unter Wasser essen. Das Restaurant erhielt 2022 seinen ersten Stern.
Er ist Franzose, hat seinen Abschluss am CFA in Vannes gemacht und vor Dubai in Miami, Casablanca und mehreren französischen Städten gekocht. In diesem Kurs arbeitet er mit Aurélien Durand, dem früheren Sous-Chef im Ossiano, Austern, Schwertmuscheln und Miesmuscheln durch, vom Austernmesser bis zum fertigen Teller.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erste Auster oder Jahre am Messer
Für Muschelköche mit erster oder langer Praxis, die auf jeder Schale etwas Durchdachtes wollen.
Eine Rohbar mit eigener Handschrift
Öffnen, Austern nach Größe und passende Zubereitung: für Köche, die jeden Schritt klar sehen wollen.
Für alle, die mehr aus Muscheln holen
Austern, Schwertmuscheln, Grünschalmuscheln: für Köche, die mehr aus ihren Zweischalern holen wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Zubereitung von Schalentieren: Austern, Mies- und Venusmuscheln · Grégoire Berger
