Neun Cracker für den Pass
Neun Cracker als Komponenten für den Teller: Chia und Nuss, Leinsaat, Joghurt, Milchschaum, Buchweizen, Fladenbrot, Rote-Bete-Meringue, frittierte Yuca, Pfeilwurz.
Rafa Costa e Silva
Küchenchef & Inhaber, Lasai · Brasilien
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Was du lernen wirst
9 Lektionen, 45 Min. insgesamt
Über diesen Kurs
Neun Cracker, gebaut als Komponenten für den Teller und nicht als Snack. Pikante Cracker dominieren die Liste: Chiasamen und Nüsse, Leinsaat, Joghurt, Buchweizen, Fladenbrot, frittierte Yuca und Pfeilwurz mit Spinatwasser. Zwei laufen süß, ein Milchschaum-Cracker und eine Rote-Bete-Meringue. Der Knack kommt daher, wie viel Wasser den Teig verlässt, bevor er fest wird.
Die neun sortieren sich in drei Familien. Saaten- und Getreideteige, dünn ausgerollt und gebacken. Massen und Pürees, auf der Matte ausgestrichen und getrocknet. Eine Meringue, die durch Trocknen fest wird und nicht durch Backen. Erkenne die Familie, und du tauschst Mehl, Saat oder Gemüse aus, ohne den Knack zu verlieren.
Zu jedem gibt es Serviervorschläge, denn ein Cracker kann das Thema des Gerichts sein oder die Textur, die es abschließt. Am Ende baust du ein Knuspermoment für einen Teller, der schon auf deiner Karte steht, und wählst das Geschmacksprofil, das dazu passt.
"Textur ist ein eigener Geschmack, und ein guter Cracker beweist das jedes Mal."
Rafa Costa e Silva · Executive Chef/Owner @ Lasai
Lektionen
9
Video
45 Min. HD
Rezepte
10
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch, Portugiesisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Rolle und backe fünf Saaten- und Getreidecracker, die einen Service knusprig bleiben.
Streiche Milchschaum- und Joghurtcracker aus und trockne sie zu gleichmäßigen Blättern.
Trockne eine Rote-Bete-Meringue und frittiere einen Yuca-Cracker ohne Farbverlust.
Skaliere sieben pikante und zwei süße Cracker auf die Menge deines Postens.
Heute Cracker, morgen Viennoiserie.
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Rafa Costa e Silva
Küchenchef & Inhaber, Lasai, Brasilien · Executive Chef im Mugaritz, 2011
Rafa Costa e Silva ist ein brasilianischer Koch, der die Finanzbranche für die Küche verlassen hat. 2003 fing er am The Culinary Institute of America an, arbeitete in New York mit Jean Georges und war 2011 Executive Chef im Mugaritz in Spanien.
2014 ist er nach Brasilien zurückgekehrt und hat das Lasai eröffnet, das im März 2015 seinen ersten Stern bekam. Rund 40 % der Karte zieht er im eigenen Garten, den Rest kauft er bei kleinen Bauern. Diese Haltung, das Produkt zuerst, formt auch die neun Cracker hier.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu an Crackern oder lange dabei
Für Crackerbäcker mit erster oder langer Praxis, die knusprige, gleichmäßige Ergebnisse wollen.
Cracker, die für sich stehen
Für Köche, die Milchschaum, Rote Bete, Pfeilwurz und Spinatwasser als Basis unter jedem Cracker wollen.
Für alle, die mehr Knusper wollen
Cracker aus Chia, Leinsaat und Roter Bete, für Köche, die ihren Knusper selbst machen.
Häufig gestellte Fragen
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9 Cracker-Rezepte für den perfekten Crunch · Rafa Costa e Silva
