Sauces et purées colombiennes modernes
Six sauces et purées colombiennes bâties sur le produit local : chontaduro, arracacha, culantro, tucupí et pusandao, travaillés en technique moderne.
Álvaro Clavijo
Chef et propriétaire, El Chato · Bogotá
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 47 minutes au total
À propos de ce cours
Six sauces et purées colombiennes, une par leçon, toutes bâties sur des produits du pays. Le chontaduro, un fruit de palmier qu'on se contente d'habitude de bouillir, passe en purée lisse. L'arracacha, une racine locale, est travaillée sous pression et dans la durée jusqu'à devenir une base généreuse. Le provenzal transforme persil frais et ail en pâte d'assaisonnement vive.
Les trois autres montrent jusqu'où une référence peut voyager. Le sambal, pâte de piment venue d'Asie, est rebâti sur des produits colombiens. Le pusandao, un ragoût de la côte Pacifique, revient en écume légère. Le poulet est mariné au dragoncillo, l'estragon de Russie, puis posé face à des champignons réduits lentement au tucupí et au beurre.
Garde la référence de goût, change la texture. C'est la méthode, et elle tient que la source soit un ragoût, une racine ou un fruit. Tu ressors capable de lire une préparation traditionnelle et de la rebâtir pour une assiette moderne sans perdre ce qu'elle était.
"Les sauces sont ce qui relie la cuisine contemporaine à la cuisine traditionnelle."
Álvaro Clavijo · Head chef @ El Chato
Leçons
6
Vidéo
47 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Passe chontaduro et arracacha en purées qui tiennent la texture à l'assiette.
Réduis des champignons au tucupí et au beurre en sauce colombienne profonde.
Broie provenzal et sambal en pâtes d'assaisonnement d'herbes fraîches et piment.
Marine le poulet au dragoncillo et fais monter le pusandao en écume légère.
Sauces colombiennes aujourd'hui, écumes demain.
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Álvaro Clavijo
Chef et propriétaire, El Chato, Bogotá · N° 25 du The World's 50 Best 2024
Álvaro Clavijo est un chef colombien, né à Bogotá, qui a commencé comme plongeur à Paris, s'est formé à l'école hôtelière Hofmann à Barcelone, puis a travaillé des années en Europe et aux États-Unis.
Il est rentré au pays en 2017 pour ouvrir El Chato, un bistrot contemporain bâti sur les petits producteurs et sur la biodiversité colombienne. El Chato a atteint la 25e place de The World's 50 Best Restaurants et la 2e d'Amérique latine en 2024. Ce cours, c'est sa partie sauces et purées, enseignée dans l'ordre.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Produits inconnus ou déjà familiers
Cuisiniers qui découvrent ces produits comme ceux qui les maîtrisent, chaque sauce montée à zéro.
Produits du pays, sauces modernes
Cuisiniers qui veulent une racine locale passée en purée sous pression et un ragoût en écume.
Pour tous ceux qui bâtissent sur la sauce
Pour ceux qui aiment chontaduro, arracacha et pusandao et veulent ces produits en sauce.
Questions fréquentes
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Sauces et Purées Colombiennes Modernes · Álvaro Clavijo
