Salsas y purés colombianos modernos
Seis salsas y purés colombianos sobre producto nativo: chontaduro, arracacha, culantro, tucupí y pusandao, trabajados con técnica moderna.
Álvaro Clavijo
Chef y propietario, El Chato · Bogotá
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 47 minutos en total
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Introducción
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#1 Puré de Chontaduro
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#2 Salsa Sambal
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#3 Espuma de Pusandao
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#4 Salsa Provenzal
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#5 Marinada de Dragoncillo & Salsa de Champiñones-Tucupi
- PRO
#6 Puré de Arracacha
Acerca de esta clase
Seis salsas y purés colombianos, uno por lección, todos sobre producto nativo. El chontaduro, un fruto de palma que normalmente solo se hierve, se lleva a un puré fino. La arracacha, una raíz nativa, se trabaja con presión y tiempo hasta una base con cuerpo. El provenzal convierte perejil fresco y ajo en una pasta de sazón viva.
Las otras tres muestran hasta dónde viaja una referencia. El sambal, una pasta de guindillas asiática, se reconstruye con ingredientes colombianos. El pusandao, un guiso de la costa pacífica, vuelve como espuma ligera. El pollo se cura en una marinada de dragoncillo, el estragón ruso, y se enfrenta a unas setas reducidas despacio con tucupí y mantequilla.
Mantén la referencia de sabor y cambia la textura. Ese es el método, y aguanta lo mismo si el origen es un guiso, una raíz o un fruto. Acabas sabiendo leer una elaboración tradicional y reconstruirla para un plato moderno sin perder lo que era.
"Las salsas son lo que conecta la cocina contemporánea con la cocina tradicional."
Álvaro Clavijo · Head chef @ El Chato
Lecciones
6
Video
47 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Convierte chontaduro y arracacha en purés que aguanten la textura en plato caliente.
Reduce setas con tucupí y mantequilla hasta una salsa colombiana profunda y sabrosa.
Machaca provenzal y sambal en pastas de sazón con hierbas frescas y guindilla.
Cura pollo en una marinada de dragoncillo y sube el pusandao a espuma ligera.
Hoy salsas colombianas, mañana espumas.
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Conoce a tu instructor
Álvaro Clavijo
Chef y propietario, El Chato, Bogotá · N.º 25 en The World's 50 Best 2024
Álvaro Clavijo es un chef colombiano, nacido en Bogotá, que empezó lavando platos en París, se formó en la escuela de hostelería Hofmann de Barcelona y trabajó después durante años por Europa y Estados Unidos.
Volvió a casa en 2017 para abrir El Chato, un bistró contemporáneo levantado sobre pequeños productores y la biodiversidad colombiana. El Chato llegó al N.º 25 de The World's 50 Best Restaurants y al N.º 2 de Latinoamérica en 2024. Esta clase es su partida de salsas y purés, enseñada en orden.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con estos productos o experto
Cocineros nuevos en estos ingredientes y quienes los dominan, con cada salsa montada desde cero.
Producto nativo, salsas modernas
Cocineros que quieren una raíz nativa llevada a puré con presión y un guiso convertido en espuma.
Para quien monta el plato sobre la salsa
Aficionados al chontaduro, la arracacha y el pusandao que quieren producto colombiano hecho salsa.
Preguntas frecuentes
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