Neuf crackers salés pour le passe
Neuf crackers pensés comme éléments d'assiette : chia et fruits secs, lin, yaourt, mousse de lait, sarrasin, pain plat, meringue de betterave, manioc frit, arrow-root.
Rafa Costa e Silva
Chef et propriétaire, Lasai · Brésil
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 45 minutes au total
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Présentation
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#1 Cracker aux graines de chia et aux noix
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#2 Cracker aux graines de lin
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#3 Cracker au yaourt
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#4 Cracker à la mousse de lait
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#5 Cracker au sarrasin
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#6 Cracker au pain plat
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#7 Cracker meringué à la betterave
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#8 Cracker Yuca frit
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#9 Cracker à l'eau d'arrow-root et d'épinards
À propos de ce cours
Neuf crackers pensés comme éléments d'assiette, pas comme grignotage. Les recettes de crackers salés dominent la liste : graines de chia et fruits secs, lin, yaourt, sarrasin, pain plat, manioc frit, et arrow-root à l'eau d'épinard. Deux partent sur le sucré, un cracker à la mousse de lait et une meringue de betterave. Le croustillant vient de l'eau qui quitte la pâte avant qu'elle ne prenne.
Les neuf se rangent en trois familles. Pâtes de graines et de céréales abaissées fin et cuites au four. Appareils et purées étalés et séchés sur tapis. Une meringue prise par séchage plutôt que par cuisson. Sache à quelle famille appartient un cracker et tu peux changer la farine, la graine ou le légume sans perdre le croquant.
Chacun vient avec des idées de service, parce qu'un cracker peut être le sujet du plat ou la texture qui le finit. Tu ressors capable de bâtir un élément croustillant pour une assiette déjà à ta carte et de choisir le profil de goût qui lui va.
"La texture est une saveur à part entière, et un bon cracker le prouve à chaque fois."
Rafa Costa e Silva · Executive Chef/Owner @ Lasai
Leçons
9
Vidéo
45 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien, Portugais
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Abaisse et cuis cinq crackers de graines et de céréales qui tiennent tout un service.
Étale et sèche les crackers mousse de lait et yaourt en feuilles régulières et cassantes.
Sèche une meringue de betterave et fris un cracker de manioc sans perdre la couleur.
Produis sept crackers salés et deux sucrés au volume de ton poste.
Crackers aujourd'hui, viennoiserie demain.
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Rafa Costa e Silva
Chef et propriétaire, Lasai, Brésil · Chef exécutif de Mugaritz en 2011
Rafa Costa e Silva est un chef brésilien qui a quitté la finance pour la cuisine. Il a commencé au Culinary Institute of America en 2003, travaillé avec Jean Georges à New York, et était chef exécutif de Mugaritz, en Espagne, dès 2011.
Il est rentré au Brésil en 2014 et a ouvert Lasai, qui a obtenu sa première étoile en mars 2015. Il cultive environ 40% de sa carte dans son propre jardin et achète le reste à de petits producteurs. C'est cette habitude du produit d'abord qui façonne les neuf crackers.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers crackers ou longue pratique
Débutants ou aguerris du cracker qui veulent un croustillant régulier, sucré comme salé.
Des crackers qui portent le plat
Cuisiniers qui veulent mousse de lait, meringue de betterave, arrow-root et eau d'épinard en base.
Pour tous ceux qui veulent plus de croquant
Crackers chia, lin et meringue de betterave, pour ceux qui veulent un croquant maison, pas acheté.
Questions fréquentes
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