Nove cracker salati per il passe
Nove cracker come componenti di piatto: chia e frutta secca, semi di lino, yogurt, spuma di latte, grano saraceno, flatbread, meringa di barbabietola, yuca fritta, arrowroot.
Rafa Costa e Silva
Chef e proprietario, Lasai · Brasile
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Cosa imparerai
9 lezioni, 45 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Cracker con semi di chia e noci
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#2 Cracker ai semi di lino
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#3 Cracker allo yogurt
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#4 Cracker con schiuma di latte
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#5 Cracker di grano saraceno
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#6 Cracker di focaccia
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#7 Cracker meringato alla barbabietola
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#8 Cracker Yuca Fritto
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#9 Cracker all'acqua con radici di freccia e spinaci
Informazioni su questo corso
Nove cracker costruiti come componenti di piatto e non come snack. Le ricette di cracker salati dominano l'elenco: semi di chia e frutta secca, semi di lino, yogurt, grano saraceno, flatbread, yuca fritta e arrowroot con acqua di spinaci. Due vanno sul dolce, un cracker di spuma di latte e una meringa di barbabietola. La croccantezza dipende da quanta acqua lascia l'impasto prima che prenda.
I nove si dividono in tre famiglie. Impasti di semi e cereali tirati sottili e cotti al forno. Pastelle e puree stese e disidratate su tappetino. Una meringa fatta prendere per essiccazione e non in cottura. Riconosci la famiglia di un cracker e puoi cambiare farina, seme o verdura senza perdere lo scrocchio.
Ognuno arriva con idee di servizio, perché un cracker può essere il centro del piatto o la texture che lo chiude. Esci in grado di costruire un elemento croccante per un piatto già in carta e di scegliere il profilo di sapore che gli serve.
"La consistenza è un sapore a sé, e un buon cracker lo dimostra ogni volta."
Rafa Costa e Silva · Executive Chef/Owner @ Lasai
Lezioni
9
Video
45 min HD
Ricette
10
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano, Portoghese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Tira e cuoci cinque cracker di semi e cereali che restano croccanti in servizio.
Stendi e disidrata i cracker di spuma di latte e yogurt in fogli uniformi e friabili.
Essicca una meringa di barbabietola e friggi un cracker di yuca senza perdere colore.
Porta sette ricette di cracker salati e due dolci sui volumi della tua partita.
Oggi cracker, domani viennoiserie.
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Rafa Costa e Silva
Chef e proprietario, Lasai, Brasile · Executive Chef a Mugaritz, 2011
Rafa Costa e Silva è uno chef brasiliano che ha lasciato la finanza per la cucina. Ha iniziato al Culinary Institute of America nel 2003, ha lavorato con Jean Georges a New York ed era executive chef a Mugaritz, in Spagna, nel 2011.
È tornato in Brasile nel 2014 e ha aperto Lasai, che ha preso la prima stella nel marzo 2015. Coltiva circa il 40% del menù nel suo orto e compra il resto da piccoli produttori. È questa abitudine di partire dall'ingrediente a dare forma ai nove cracker.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di cracker
Per chi fa cracker da poco e da sempre: croccantezza uniforme, sul salato come sul dolce.
Cracker che si reggono da soli
Cuochi che vogliono spuma di latte, meringa di barbabietola, arrowroot e acqua di spinaci come base.
Per chi vuole più croccante nel piatto
Cracker di chia, semi di lino e meringa di barbabietola, per chi vuole croccante fatto in casa.
Domande frequenti
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9 Ricette di Cracker per una croccantezza perfetta · Rafa Costa e Silva
