C'est assez simple à faire puisque quelques autres personnes ont ajouté ce genre de méthode de coloration intéressante à Gronda et l'ont partagée avec la belle communauté. Je viens de l'adapter. Bravo au gars qui l'a posté ici pour la première fois ! ;)

J'ai cuit le pulpo à la vapeur au four à 95 °C pendant au moins 120 minutes, selon la taille du pulpo, s'il n'est pas prêt, il suffit de le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre assez, préparez-le 1 jour avant de l'utiliser.

Pois :

Faites sauter doucement les échalotes dans l'huile neutre jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu sucrées, ajoutez les pois surgelés , faites cuire le tout jusqu'à ce qu'il devienne tendre, mixez-le au thermomix ou tout bon Blender. Assaisonnez-le avec un peu de sel.

Pernod au safran :

Faites sauter l'échalote brune, après qu'ils soient prêts, ajoutez autant d'anis que vous le souhaitez pour le vôtre goûtez, faites revenir brièvement, ajoutez le safran et déglacez avec du pernod et du noilly prat, remplissez d'un bon bouillon, je vous conseille du fumet de poisson ou du poulet si vous n'avez pas de poisson. Laisser mijoter et réduire jusqu'à ce qu'il ait le goût que vous recherchez. Mélangez le tout dans un Thermomix/Blender, tamisez-le dans un micro-tamis, avant l'utilisation finale ajoutez une lécithine pour stabiliser la mousse, ajoutez un peu de crème, mélangez.

Puplo :

Couper le Pulpo, mettre de côté, mixer le chou et le tamiser, récupérer le jus, le mettre avec les bras du pulpo dans un sac sous vide, passer l'aspirateur, le laisser reposer quelques heures (je le laisse pendant 5h).

Huile d'aneth :

Ajouter 100 g d'aneth et 20 g d'épinards dans un Thermomix avec 100 ml d'huile aromatisée neutre, mélanger au niveau le plus élevé possible (6) jusqu'à ce il atteint 65°, mixez le ensuite au stade 10 pendant un court instant, mettez le dans un micro tamis, laissez reposer dans une poche à douille au frigo pendant au moins 2 heures pour laisser le reste de l'eau se séparer de l'huile verte, le l'eau sera sur la pointe, coupez-la et débarrassez-vous de l'eau jusqu'à ce que l'huile verte sorte.

Alpenrose – Familux Resort

Lermoos, Austria

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