Dans ce plat, nous utilisons des champignons de saison du pays basque.

Tartelette aux champignons

- 400g de champignons

- 400g d'eau

- 40g d'isomalt

- 20g de glucose

- 10g de maïzena

- 6g de sel

- 40g de maltodextrine

- 10g de poudre de champignon

- spray de beurre

Nettoyez et coupez les champignons en quartiers, placez-les dans une casserole avec le reste des ingrédients, sauf la maltodextrine. Faites cuire pendant 20 minutes et mixez, en ajoutant maintenant la maltodextrine. Étalez la pâte finement sur un silpat et placez-la au four à 110ºC pendant 2 heures sans ventilation. Retirez et laissez reposer dans la chambre pendant 12 heures. Découpez les cercles à l'aide d'emporte-pièces. Préparez un réducteur avec de l'huile chaude et, à l'aide de pinces, introduisez les cercles pour que la pâte ramollisse (environ 5 secondes). Si des bulles apparaissent lorsque vous l'insérez, l'huile sera trop chaude. Retirez l'excès d'huile en passant la pâte autour des bords du réducteur et placez les cercles ramollis entre deux moules (type flanera) déjà graissés avec du spray de beurre. Assurez-vous que le papier est bien centré et couvrez avec un autre moule. Faites cuire à 180ºC pendant 3 minutes avec 3 ventilations. Démoulez et assurez-vous que la base de la tartelette est plate, sinon, aplatissez avec l'aide des pinces. Laissez sur du papier absorbant sur la table chaude pour finir de sécher.

Crème de jaunes d'œufs marinés

- 1000g de sel

- 1800g de sucre

- 24ud de jaunes d'œufs

- 10% d'eau (du poids des jaunes d'œufs)

Dans un bol, mélangez le sel et le sucre, puis étalez une partie dans un gastronorme ; sur ce mélange étalé, faites quelques petits trous à l'aide du dos d'une cuillère. Placez les jaunes d'œufs propres (sans blanc) sur les trous. Couvrez les jaunes avec le reste du mélange de sel et de sucre. Laissez mariner au froid pendant 13h. Une fois marinés, nettoyez les jaunes avec beaucoup d'eau. Séchez l'excès d'eau et placez les jaunes dans le thermomix. Ajoutez dix pour cent du poids des jaunes en eau petit à petit et mixez. Filtrez les jaunes écrasés à travers un tamis fin. Avec l'aide d'une machine à vide, retirez l'air de la crème de jaunes jusqu'à obtenir un mélange cristallin. (Petit à petit et au moins trois fois). Réservez dans une poche à douille froide.

Champignons de saison

- Champignons

- Champignons

- Perretxikos

Tranchez finement les champignons avec une laminoir.

Émulsion de champignons

- 3 unités d'œufs

- 1000gr d'huile de tournesol

- 30 gr de poudre de champignon

Dans le récipient du mixeur, placez l'œuf et la poudre de champignon. Turbinez le tout et ajoutez de l'huile jusqu'à obtenir la texture nécessaire.

Présentation finale

Sur le croustillant de champignon, placez la crème de jaune couvrant tous les côtés. Au centre, mettez un bouton d'émulsion de champignon et sur cela les tranches de champignons assaisonnées précédemment ; mettez le feu devant le client au thym séché qui est placé autour de la tartelette.

AzurmendiSterne

Larrabetzu, Spain

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Azurmendi
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