Mango

- 1 mango

- 20 g di tartufo

- 14 g di tartufo a fette da 0,7

Lavate e tagliate a metà il mango, lasciando il torsolo e la buccia. Con un cucchiaio per quenelle, tagliare 4 quenelle. Coprite con il succo di tartufo usando uno spray. Coprite con le fette di tartufo nero e avvolgetele.

Glassa Château d'Yquem

- 250 g di Château D'Yquem

Ridurre a 30 g di riduzione di Château D'Yquem.

Château d'Yquem

- gelatina 200 g di Château Yquem

- 0,5 g di agar agar

Riduci Château Yquem fino ad ottenere 50 g di riduzione. Attenersi all'agar agar. Versare in ½ piatti giapponesi. Tagliare dadi di 0,5 mm / 0,5 mm.

Gelatina di mango

- 50 g di aceto di mango

- 0,5 g di agar agar

Portare a ebollizione l'aceto di mango e attaccare con l'agar agar. Versare in ½ piatti giapponesi. Taglio da 0,5 mm / 0,5 mm

Mousse Sauternes

- 600 g di brodo bianco

- 200 g di Sauternes

- 3 g Agar Agar

- 6 fogli di gelatina

Riduci il brodo bianco a 200 g. Mescolare il brodo bianco con i Sauternes. Attenersi all'Agar-Agaret e portare a ebollizione. Mescolare con la gelatina. Sbatti con una frusta velocità 10. Lascia correre.

Finitura

- 4 tagettes al mandarino

- PM aceto di mango

- Fleur de sel

Dressage

De-filmare il mango. Tagliare la parte finale della quenelle, condire con la glassa e l'aceto di mango. Disporre a sinistra del piatto. Termina posizionando sopra 6 cubetti di gelatina Château Yquem, 6 cubetti di gelatina di aceto di mango e petali di tagette. Con un cucchiaino, formare una quenelle di mousse e finire con 5 cubetti di gelatina di Yquem e 5 cubetti di gelatina di aceto di mango e petali di tagette. Condire con fleur de sel.

Alléno Paris au Pavillon LedoyenÉtoiles

Paris, France

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