Während meiner Ausbildung im Restaurant Tinggården von Jan Friis-Mikkelsen wurde ich in die Kombination von gekochter Schwarzwurzel mit Grapefruitfilets eingeführt. Anfangs machte es für mich keinen Sinn, aber als ich die Kombination probierte, wurde ich klüger.

Dieses Gericht ist von dieser Kombination inspiriert. In Dänemark wird Schwarzwurzel auch als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet. In diesem Fall werden sie jedoch durch weißen Spargel ersetzt, was eines der größten Dinge ist, die der dänische Boden liefern kann. Die leicht bitteren Noten von Grapefruit und die Süße des weißen Spargels ergänzen sich einfach. Es ist eine Kombination, die ich liebe - ich bin mir sicher, dass Sie es auch tun werden.

REZEPT

Weißer Spargel Panna Cotta

- 150 g Sahne 38%

- 122,5 g Spargelsaft

- 10 gr Zucker

- 2,5 g Salz

- 3,5 g Gelatine

- Zitronensaft

Den Spargel schälen und entsaften. Den Saft, den Zucker und das Salz in die Sahne geben und auf 84 ° C erhitzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Fügen Sie die Gelatine in die heiße Sahnebasis und legen Sie sie auf gewürfelte Hummerstücke (2x2?). Stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Gekochter Hummer

- 1 Hummer 500 - 600 gr

- 3 Liter Wasser

- Salz

- Dillstiele

- ½ Zitrone

Töte den Hummer, indem du den Kopf in das Kreuz oben auf dem Kopf spaltest - dies tötet den Hummer sofort. Das Wasser zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken (es sollte nach leichtem Meerwasser schmecken), die Dillstiele und die Zitrone hinzufügen. Legen Sie den Hummer in das kochende Wasser und kochen Sie ihn je nach Größe 4-5 Minuten lang. Nach dem Kochen den Hummer in kaltes Salzwasser geben und abkühlen lassen. Befreien Sie den Hummer nach dem Abkühlen von der Schale und entfernen Sie die Doppelpunktschnur.

Grapefruitgel

- 100 gr Grapefruitsaft

- 25 g Zucker

- 3 g Gelatine

Grapefruitsaft mit Zucker erhitzen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen und überschüssiges Wasser ausdrücken. Lassen Sie die Gelatine im warmen Grapefruitsaft schmelzen. Wenn die Panna Cotta ausgehärtet ist, eine dünne Schicht Grapefruitgel darauf verteilen.

Traubenfrucht Beurre Blanc

- 100 gr Grapefruitsaft

- 12,5 g Zucker

- 250 g Sahne 38%

- 3 Eigelb

- 125 g Butter

- schwarzer Pfeffer

- Salz

- Zitronensaft

- Olivenöl

Den Grapefruitsaft zusammen mit dem Zucker um ½ reduzieren. Fügen Sie unter Rühren Sahne und Eigelb hinzu, fügen Sie dann langsam die Butter hinzu und schmecken Sie mit Salz, Pfeffer und Olivenöl. Gießen Sie nach dem Servieren die warme Grapefruit Beurre Blanc über die Schüssel.

JordnærStars

Gentofte, Denmark

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Eric Vildgaard

Francesca Ravinetto

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