Cómo cortar atún rojo: 12 lecciones
Cómo cortar atún rojo, corte a corte: primero ventresca y lomo, y luego los sashimis, tatakis, carpaccios y carrilleras que salen de ahí.
Ekaitz Apraiz
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Lo que aprenderás
12 lecciones, 72 minutos en total
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Introducción
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#1 Introducción a la Ventresca de Atún y Corte
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#2 Introducción y corte de lomo de atún
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#3 Miel y salsa Umeboshi
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#4 Shoyu Dashi y Shiitake infundido
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#5 Kizami Wasabi <>T|<p> En esta lección, aprenderá todo sobre un condimento japonés imprescindible: el kizami wasabi. En Occidente se pueden encontrar grandes cantidades de kizami wasabi industrializado. Sin embargo, estos productos tienden a tener más rábano picante que wasabi real debido al precio, a veces elevado, de este ingrediente. Sin embargo, en esta receta aprenderás cómo prepararlo de verdad. Un kizami wasabi de color verde intenso y refrescante y picante que llevará tus platos de inspiración japonesa al siguiente nivel.</p> <>{| Ingredientes de wasabi Kizami (por 100g)<>T|<p> <b>Preparación de wasabi kizami</b></p><p> 1. Cortar el wasabi en brunoise y pasarlo a un bol. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar bien.</p><p> 2. Dejar reposar el wasabi kizami durante 7 días para que la lima se cocine y ablande un poco el wasabi. Reservar.</p><p></p><p> 💡 Siempre puedes usar yuzu en lugar de jugo de lima si lo prefieres.</p><p> 💡 El kombu blanco es la médula del kombu. Es una fina línea blanca que puedes encontrar justo en el centro del alga. También es el alimento natural con mayor contenido de glutamato monosódico que existe en la Tierra.</p>
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#6 Revestimiento de sashimi Ventresca
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#7 Adobo y cocción de atún Saku
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#8 Salsa Ponzu Escalivada
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#9 Enchapado de tataki y verduras Nanbanzuke
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#10 Emplatado de Carpaccio Secreto de Atún
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#11 Mejillas de Atún Marinadas
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#12 Paté de Carrilleras de Atún y Emplatado de Carrilleras
Acerca de este curso
Esta clase responde a cómo cortar atún rojo antes de cocinar nada. Las dos primeras lecciones abren la ventresca y luego el lomo, nombrando cada parte y dónde está en el pescado. De esas dos lecciones salen diez preparaciones, así que el trabajo de corte nunca es abstracto ni va separado de la cocina.
El método es japonés y la razón es una cocción uniforme: cada parte se separa para poder porcionarla al grosor que le conviene. La miel de umeboshi, el dashi de shoyu con shiitake infusionado y el kizami wasabi se preparan como bases fijas y luego se reparten entre el sashimi, un saku marinado, el tataki, un carpaccio de secreto y las carrilleras.
El final es mediterráneo. Un ponzu de escalivada y un paté de carrillera conviven con el sashimi de ventresca en el mismo pescado, y ese es el argumento de la clase. Sales sabiendo despiezar un lomo, valorar lo que tienes delante y llevar cada pieza a la preparación que le va.
"Despiezar bien el atún es donde realmente se encuentran la técnica mediterránea y la japonesa."
Ekaitz Apraiz
Lecciones
12
Video
1 h 12 min HD
Recetas
13
Nivel
Audio
Español (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Corta la ventresca y el lomo del atún rojo, nombrando cada parte del pescado.
Lleva el despiece del atún a sashimi, tataki y carpaccio sin perder ni un corte.
Prepara miel de umeboshi, dashi de shoyu y kizami wasabi como bases fijas.
Marina y cocina un saku de atún, y convierte las carrilleras en un paté emplatado.
Hoy atún rojo, mañana bacalao salado.
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Ekaitz Apraiz
Ekaitz Apraiz Olaeta es un chef vasco y desde 2017 es chef ejecutivo de Tunateca, en Barcelona, donde cocina atún rojo del grupo Balfegó. Llegó al pescado sin experiencia previa y lo aprendió con un mentor en Balfegó.
Empezó como pollero, fue subiendo por cocinas vascas como Etxanobe y Boroa, se formó en cocina a los veintidós años y más tarde abrió su propio restaurante antes de mudarse a Barcelona con el Grupo Sagardi. Aquí enseña primero el corte y después la cocción.
Lo que dicen los chefs
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Mariam
¿Para quién es este curso?
Primer atún o años de oficio
Cocineros de pescado primerizos y veteranos que quieren cortes, marinados y emplatado en orden.
Un solo pescado, muchos platos
El método japonés de cortar el atún en piezas parejas, para chefs que quieren una cocción uniforme.
Para quien cocina atún rojo
Ventresca, lomo, secreto y carrilleras, para chefs que quieren todas las partes del atún en el plato.
Preguntas frecuentes
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Mastering Bluefin Tuna: Expert Tips & Recipes · Ekaitz Apraiz
