Roten Thun zerlegen: 12 Lektionen
Roten Thun zerlegen, Schnitt für Schnitt: zuerst Ventresca und Rückenfilet, dann die Gerichte daraus, Sashimi, Tataki, Carpaccio und Bäckchen.
Ekaitz Apraiz
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Was du lernen wirst
12 Lektionen, 72 Min. total
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Einführung
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#1 Ventresca Thunfisch Einführung und Schneiden
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#2 Einführung und Schneiden der Thunfischlende
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#3 Umeboshi-Honig und Soße
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#4 Shoyu Dashi & angereicherter Shiitake
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#5 Kizami Wasabi
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#6 Ventresca-Sashimi-Überzug
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#7 Thunfisch-Saku-Marinade und Kochen
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#8 Escalivada Ponzu-Sauce
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#9 Nanbanzuke-Gemüse & Tataki-Beschichtung
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#10 Thunfisch-Secreto-Carpaccio-Überzug
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#11 Marinierte Thunfischbacken
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#12 Thunfisch-Wangenpastete & Wangenüberzug
Über diesen Kurs
Dieser Kurs klärt erst, wie du Roten Thun zerlegst, bevor überhaupt gekocht wird. Die ersten zwei Lektionen öffnen die Ventresca und dann das Rückenfilet, benennen jedes Teilstück und zeigen, wo es am Fisch sitzt. Zehn Zubereitungen folgen aus diesen zwei Lektionen, damit die Messerarbeit nie abstrakt und nie vom Garen getrennt bleibt.
Die Methode ist japanisch, und der Grund ist gleichmäßiges Garen: Jedes Teilstück wird gelöst, damit es auf die Dicke portioniert werden kann, die zu ihm passt. Umeboshi-Honig, Shoyu-Dashi mit infundierten Shiitake und Kizami-Wasabi entstehen als Vorbereitungen auf Vorrat und laufen dann durch Sashimi, ein mariniertes Saku, Tataki, ein Secreto-Carpaccio und die Bäckchen.
Der Abschluss ist mediterran. Ein Escalivada-Ponzu und eine Bäckchen-Pastete sitzen am selben Fisch wie das Ventresca-Sashimi, und genau das ist das Argument des Kurses. Am Ende zerlegst du ein Rückenfilet, beurteilst, was vor dir liegt, und schickst jedes Stück in die Zubereitung, die zu ihm passt.
"Thunfisch richtig zu zerlegen, ist genau da, wo sich mediterrane und japanische Technik wirklich treffen."
Ekaitz Apraiz
Lektionen
12
Video
1 Std. 12 Min. HD
Rezepte
13
Niveau
Ton
Spanisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Schneide Ventresca und Rückenfilet aus dem Roten Thun und benenne jedes Teilstück.
Führe die Zerlegung in Sashimi, Tataki und Carpaccio, ohne ein Teilstück zu verlieren.
Setze Umeboshi-Honig, Shoyu-Dashi und Kizami-Wasabi als Vorräte an.
Mariniere und gare ein Saku, dann mach aus den Bäckchen eine angerichtete Pastete.
Heute Roter Thun, morgen Klippfisch.
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Ekaitz Apraiz
Ekaitz Apraiz Olaeta ist ein baskischer Koch und seit 2017 Executive Chef im Tunateca in Barcelona, wo er Roten Thun der Gruppe Balfegó verarbeitet. Er kam ohne Vorerfahrung zu diesem Fisch und lernte ihn bei einem Mentor bei Balfegó.
Er begann als Geflügelhändler, arbeitete sich durch baskische Küchen wie das Etxanobe und das Boroa, machte mit zweiundzwanzig eine Kochausbildung und eröffnete später sein eigenes Restaurant, bevor er mit der Sagardi Group nach Barcelona ging. Hier lehrt er das Zerlegen vor dem Garen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erster Thun oder lange Praxis
Für Fischköche mit erster oder langer Praxis, die Schnitte, Marinaden und Anrichten in Reihenfolge wollen.
Ein Fisch, eine ganze Reihe Gerichte
Die japanische Methode, Thun in gleichmäßige Stücke zu schneiden, damit jedes Teil gleichmäßig gart.
Für alle, die mit Rotem Thun arbeiten
Du magst Ventresca, Rückenfilet, Secreto und Bäckchen und willst jedes Teil des Fisches auf dem Teller.
Häufig gestellte Fragen
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Roten Thunfisch zubereiten: Expertentipps und Rezepte · Ekaitz Apraiz
