Découper le thon rouge en 12 leçons
Découper le thon rouge, morceau par morceau : ventrèche et longe d'abord, puis les sashimis, tatakis, carpaccios et plats de joue qu'elles donnent.
Ekaitz Apraiz
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Ce que vous allez apprendre
12 Leçons, 72 minutes au total
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Présentation
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#1 Introduction et coupe du thon Ventresca
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#2 Introduction et coupe de la longe de thon
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#3 Umeboshi Miel et Sauce
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#4 Shoyu Dashi & Shiitake infusé
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#5 Kizami Wasabi
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#6 Placage Ventresca Sashimi
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#7 Marinade et cuisson du thon saku
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#8 Sauce Escalivada Ponzu
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#9 Assiette de légumes Nanbanzuke et tataki
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#10 Carpaccio de thon Secreto plaqué
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#11 Joues de thon marinées
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#12 Pâté de Joues de Thon & Plaque de Joues
À propos de ce cours
Ce cours répond d'abord à la question de la découpe du thon rouge, avant toute cuisson. Les deux premières leçons ouvrent la ventrèche puis la longe, en nommant chaque partie et sa place sur le poisson. Dix préparations sortent ensuite de ces deux leçons : le travail de couteau n'est jamais abstrait, jamais séparé de la cuisine.
La méthode est japonaise, et la raison est une cuisson régulière : chaque partie est séparée pour être portionnée à l'épaisseur qui lui convient. Miel d'umeboshi, dashi de shoyu au shiitake infusé et kizami wasabi sont montés comme préparations de fond, puis repris en sashimi, saku mariné, tataki, carpaccio de secreto et joues.
La fin est méditerranéenne. Un ponzu à l'escalivada et un pâté de joue tiennent sur le même poisson que le sashimi de ventrèche, et c'est exactement l'argument du cours. Tu ressors capable de découper une longe, de juger ce que tu as devant toi et d'orienter chaque morceau vers la préparation qui lui va.
"Bien découper le thon, c'est exactement là où la technique méditerranéenne et la technique japonaise se rencontrent vraiment."
Ekaitz Apraiz
Leçons
12
Vidéo
1 h 12 min HD
Recettes
13
Niveau
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Découpe ventrèche et longe sur un thon rouge en nommant chaque partie.
Emmène cette découpe en sashimi, tataki et carpaccio sans perdre un morceau.
Monte miel d'umeboshi, dashi de shoyu et kizami wasabi en préparations de fond.
Marine et cuis un saku de thon, puis transforme les joues en pâté dressé.
Thon rouge aujourd'hui, morue salée demain.
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Ekaitz Apraiz
Ekaitz Apraiz Olaeta est un chef basque, chef exécutif de Tunateca à Barcelone depuis 2017, où il cuisine le thon rouge fourni par le groupe Balfegó. Il est arrivé à ce poisson sans aucune expérience et l'a appris auprès d'un mentor chez Balfegó.
Il a commencé comme volailler, a gravi les cuisines basques, dont Etxanobe et Boroa, s'est formé en cuisine à vingt-deux ans, puis a ouvert son propre restaurant avant de rejoindre Barcelone avec le groupe Sagardi. Ici, il enseigne la découpe avant la cuisson.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier thon ou longue pratique
Débutants ou aguerris qui veulent les découpes, les marinades et le dressage dans l'ordre.
Un poisson, une série de plats
La découpe japonaise du thon en morceaux réguliers, pour que chaque partie cuise juste.
Pour tous ceux qui cuisinent le thon rouge
Ventrèche, longe, secreto, joues : chefs qui veulent chaque partie du thon rouge dans l'assiette.
Questions fréquentes
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Maîtriser le Thon Rouge : Conseils et Recettes d'Experts · Ekaitz Apraiz
