Sezionare l'astice, 8 lezioni
Come sezionare un astice, dalla chela alla coda, poi otto lezioni di fine dining costruite su quell'unico animale: olio, bisque, spume, due piatti.
Grégoire Berger
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Cosa imparerai
8 lezioni, 38 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Come sezionare un astice è la lezione uno, e le sette che seguono ne dipendono. Chele, giunture, testa e coda vengono via come quattro ingredienti separati, ognuno con il suo sapore e la sua texture. Niente resta da parte: carapaci e teste diventano un olio di astice e vengono tirati in una bisque.
Il contrasto è l'idea che tiene insieme tutto, e passa per colore, sapore, texture e temperatura. The Planet viene cotto in un forno sotto zero, poi coperto di bisque calda al passe. Una spuma di kimchi e una crema di aneto stanno fredde e taglienti contro la carne dolce. L'azoto liquido fa il lavoro sulle temperature.
Alla fine sai smontare un animale, ricavarne quattro ingredienti utilizzabili e impiattare due piatti finiti, un cono di astice e una coda con chips di gamberi. Le ricette sono un punto di partenza, non un elenco fisso.
"L'astice non ha bisogno di molto aiuto, la tecnica consiste soprattutto nel non ostacolarlo."
Grégoire Berger
Lezioni
8
Video
38 min HD
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Italiano, Tedesco, Francese
Al termine di questo corso sarai in grado di
Seziona un astice intero in chele, giunture, testa e coda.
Ricava un olio di astice limpido e tira una bisque da teste e carapaci.
Monta una spuma di kimchi e una crema di aneto che tagliano la carne dolce.
Impiatta due piatti finiti, il cono di astice e la coda con chips di gamberi.
Oggi astice, domani ostriche.
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Grégoire Berger
Grégoire Berger è uno chef francese, formato all'istituto di cucina CFA di Vannes, che ha cucinato a Miami, Casablanca e in diverse città francesi prima di Dubai. È stato sei anni chef di cucina all'Ossiano, che ha ottenuto la prima stella nel 2022.
Tratta la cucina come un teatro e costruisce i piatti sui ricordi della sua vita. Qui lavora un astice dal primo taglio fino all'olio, alla bisque e ai due piatti che chiudono la classe, insieme ad Aurélien Durand, ex sous-chef del ristorante.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo astice o anni di pratica
Per chi lavora l'astice da poco e da sempre: texture, temperature e presentazione sotto controllo.
Un astice che vale il prezzo in carta
Sezionare chele, testa e coda, per cuochi che vogliono olio, bisque e contrasto di temperature.
Per chi lavora l'astice
Per chi ama bisque, olio e cono di astice e vuole di più da un crostaceo intero.
Domande frequenti
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8 Lezioni Fondamentali sull'Astice · Grégoire Berger
