Hummer zerlegen in 8 Lektionen
Hummer zerlegen, von der Schere bis zum Schwanz, dann acht Fine-Dining-Lektionen aus diesem einen Tier: Öl, Bisque, Schäume, zwei Teller.
Grégoire Berger
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 38 Min. total
Über diesen Kurs
Hummer zerlegen ist Lektion eins, und die sieben danach hängen daran. Schere, Gelenk, Kopf und Schwanz werden zu vier eigenen Zutaten, jede mit eigenem Geschmack und eigener Textur. Nichts wird beiseitegelegt: Panzer und Köpfe gehen in ein Hummeröl und in eine Bisque.
Der Kontrast ordnet den Kurs, und er läuft durch Farbe, Geschmack, Textur und Temperatur. The Planet wird im Ofen bei Minusgraden gebacken und am Pass mit heißer Bisque überzogen. Ein Kimchi-Schaum und eine Dillcreme stehen kalt und scharf gegen süßes Fleisch. Die Temperaturarbeit übernimmt flüssiger Stickstoff.
Am Ende nimmst du ein Tier auseinander, holst vier verwertbare Zutaten heraus und richtest zwei fertige Gerichte an, ein Hummer-Cornet und einen Schwanz mit Krabbenchips. Die Rezepte sind ein Ausgangspunkt und kein festes Set.
"Hummer braucht kaum Hilfe, bei der Technik geht es vor allem darum, ihm nicht im Weg zu stehen."
Grégoire Berger
Lektionen
8
Video
38 Min. HD
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Deutsch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Zerlege einen ganzen Hummer in Schere, Gelenk, Kopf und Schwanz.
Setze ein klares Hummeröl an und zieh eine Bisque aus Köpfen und Panzern.
Baue einen Kimchi-Schaum und eine Dillcreme gegen süßes Hummerfleisch.
Richte zwei Gerichte an, das Hummer-Cornet und den Schwanz mit Krabbenchips.
Heute Hummer, morgen Austern.
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Grégoire Berger
Grégoire Berger ist ein französischer Koch, der am Kulinarik-Institut CFA in Vannes gelernt und vor Dubai in Miami, Casablanca und mehreren französischen Städten gekocht hat. Er war sechs Jahre Küchenchef im Ossiano, das 2022 seinen ersten Stern erhielt.
Er behandelt die Küche wie ein Theater und baut Gerichte um Erinnerungen aus seinem eigenen Leben. Hier arbeitet er einen Hummer vom ersten Schnitt durch das Öl, die Bisque und die zwei Teller, die den Kurs schließen, gemeinsam mit Aurélien Durand, dem früheren Sous-Chef des Restaurants.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Hummer oder Jahre damit
Für Hummerköche mit erster oder langer Praxis, die Textur, Temperatur und Anrichten im Griff haben wollen.
Hummer, der seinen Preis wert ist
Scheren, Kopf und Schwanz zerlegen, für Köche, die Öl, Bisque und Temperaturkontrast wollen.
Für alle, die mit Hummer arbeiten
Du magst Hummerbisque, Hummeröl und Hummer-Cornet und willst mehr aus dem ganzen Tier holen.
Häufig gestellte Fragen
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8 Grundlegende Lektionen über Hummer · Grégoire Berger
