Despiece de bogavante en 8 lecciones
Cómo despiezar un bogavante, de la pinza a la cola, y ocho lecciones de alta cocina con ese único animal: aceite, bisque, espumas, dos platos.
Grégoire Berger
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 38 minutos en total
Acerca de este curso
Cómo despiezar un bogavante es la lección uno, y las siete que siguen dependen de ella. Pinza, codillo, cabeza y cola salen como cuatro ingredientes distintos, cada uno con su sabor y su textura. Nada se aparta: los caparazones y las cabezas se convierten en un aceite de bogavante y se llevan a un bisque.
El contraste es la idea que ordena el curso, y recorre el color, el sabor, la textura y la temperatura. The Planet se hornea en un horno bajo cero y se cubre con bisque caliente en el pase. Una espuma de kimchi y una crema de eneldo entran frías y punzantes contra la carne dulce. El nitrógeno líquido hace el trabajo de temperatura.
Acabas sabiendo despiezar un solo animal, sacarle cuatro ingredientes utilizables y emplatar dos preparaciones terminadas, un cono de bogavante y una cola con chips de gambas. Las recetas son un punto de partida y no un repertorio cerrado.
"La langosta no necesita mucha ayuda, la técnica consiste sobre todo en no estorbarle."
Grégoire Berger
Lecciones
8
Video
38 min HD
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Alemán, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Despieza un bogavante entero en pinzas, codillos, cabeza y cola.
Saca un aceite de bogavante limpio y un bisque de las cabezas y los caparazones.
Monta una espuma de kimchi y una crema de eneldo que corten la carne dulce.
Emplata dos platos terminados: el cono de bogavante y la cola con chips de gambas.
Hoy bogavante, mañana ostras.
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Grégoire Berger
Grégoire Berger es un chef francés que se formó en el instituto culinario CFA de Vannes y cocinó en Miami, Casablanca y varias ciudades francesas antes de Dubai. Pasó seis años como jefe de cocina en Ossiano, que consiguió su primera estrella en 2022.
Trata la cocina como un teatro y construye los platos alrededor de recuerdos de su propia vida. Aquí trabaja un bogavante desde el primer corte hasta el aceite, el bisque y los dos platos que cierran la clase, junto a Aurélien Durand, antiguo segundo de cocina del restaurante.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con el bogavante o veterano
Cocineros de bogavante primerizos y con oficio que quieren textura, temperatura y presentación bajo control.
Bogavante que justifica su precio en carta
Despiece de pinzas, cabeza y cola, para cocineros que quieren aceite, bisque y contraste de temperatura.
Para quien trabaja con bogavante
Aficionados al bisque, al aceite y al cono de bogavante que quieren más del crustáceo entero.
Preguntas frecuentes
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8 Lecciones Fundamentales sobre la Langosta · Grégoire Berger
