Découper un homard, 8 leçons
Découper un homard, de la pince à la queue, puis huit leçons gastronomiques tirées d'un seul animal : huile, bisque, écumes, deux assiettes.
Grégoire Berger
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 38 minutes au total
À propos de ce cours
Découper un homard, c'est la leçon un, et les sept suivantes en dépendent. Pinces, coudes, tête et queue sortent comme quatre produits distincts, chacun avec son goût et sa texture. Rien n'est mis de côté : carapaces et têtes passent en huile de homard et sont tirées en bisque.
Le contraste est l'idée directrice, et il court sur la couleur, le goût, la texture et la température. The Planet est cuit au four à température négative, puis nappé de bisque chaude au passe. Une écume de kimchi et une crème d'aneth restent froides et vives face à la chair sucrée. L'azote liquide fait le travail des températures.
Tu ressors capable de démonter un animal entier, d'en tirer quatre produits exploitables et de dresser deux assiettes finies : un cornet de homard et une queue aux chips de crevette. Les recettes sont un point de départ, pas un ensemble figé.
"Le homard n'a pas besoin de beaucoup d'aide, la technique consiste surtout à ne pas se mettre en travers de son chemin."
Grégoire Berger
Leçons
8
Vidéo
38 min HD
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Allemand, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Découpe un homard entier en pinces, coudes, tête et queue.
Extrais une huile de homard claire et tire une bisque des têtes et des carapaces.
Monte une écume de kimchi et une crème d'aneth pour trancher sur la chair sucrée.
Dresse deux assiettes finies : le cornet de homard et la queue aux chips de crevette.
Homard aujourd'hui, huîtres demain.
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Grégoire Berger
Grégoire Berger est un chef français formé au CFA de Vannes, passé par Miami, Casablanca et plusieurs villes françaises avant Dubai. Il a été six ans chef de cuisine d'Ossiano, qui a obtenu sa première étoile en 2022.
Il traite la cuisine comme un théâtre et construit ses plats autour de souvenirs personnels. Ici, il mène un homard du premier coup de couteau à l'huile, à la bisque et aux deux assiettes qui closent le cours, avec Aurélien Durand, ancien sous-chef du restaurant.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier homard ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent texture, température et dressage bien en main.
Un homard qui vaut son prix à la carte
Découper pinces, tête et queue, pour les cuisiniers qui veulent huile, bisque et contraste de température.
Pour tous ceux qui travaillent le homard
Pour ceux qui aiment bisque, huile et cornet de homard et veulent tirer plus du crustacé entier.
Questions fréquentes
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8 Leçons de Base sur le Homard · Grégoire Berger
