Konditorcremes, Mousses und Ganaches
Cremes und Mousses, eine Zubereitung nach der anderen: Crème pâtissière, Crème diplomate, Pâte à bombe, zwei dunkle Schokoladenmousses, Ganache in drei Varianten.
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Was du lernen wirst
7 Lektionen, 42 Min. insgesamt
- FREE
Einführung
- FREE
#1 Crème Pâtissière
- FREE
#2 Crème Diplomate
- FREE
#3 Crème Anglaise & Crème Brûlée
- PRO
#4 Pâte à Bombe & Parfait
- PRO
#5 Dunkle Schokoladenmousse mit Schlagsahne
- PRO
#6 Dunkle Schokoladenmousse mit Eiweiß
- PRO
#7 Schokoladenganache in 3 Varianten
Über diesen Kurs
Sieben Techniken für Cremes und Mousses, jede von Anfang bis Ende gefilmt. Zuerst die Crème pâtissière, dann die Crème diplomate, die direkt darauf aufbaut. Crème anglaise, dann dieselbe Basis als Crème brûlée abgebunden. Eine Pâte à bombe und ihr Parfait. Zwei dunkle Schokoladenmousses. Dann Schokoladenganache aus weißer, Vollmilch- und dunkler Schokolade.
Fast nichts hier steht für sich. Jede Zubereitung ist die Grundlage der nächsten, deshalb sind der Garpunkt, das Aufschlagen und das Abbindeverhalten die Lektion, und der Geschmack bleibt dir überlassen. Die zwei Mousses zeigen es deutlich: Sahne ergibt einen reichen, luftigen Stand, aufgeschlagenes Eiweiß einen leichteren.
Das sind die Füllungen unter den meisten fertigen Desserts, weshalb der Kurs als Nachschlagewerk funktioniert und nicht als Rezeptsammlung zum Abschreiben.
Lektionen
7
Video
42 Min. HD
Rezepte
8
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Koche Crème pâtissière und baue darauf eine Crème diplomate, die sauber spritzt.
Rühre Ganache in drei Varianten und erkenne, welche für welchen Einsatz abbindet.
Schlage dunkles Schokoladenmousse auf zwei Arten luftig, mit Sahne und mit Eiweiß.
Binde Crème anglaise und Crème brûlée ab, dann baue eine Parfait-Basis aus Pâte à bombe.
Heute Cremes und Mousses, morgen Schokolade.
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Hannes Radeck
Hannes Radeck wurde 2021 als Chef Pâtissier im Ox&Klee in Köln von Gault&Millau zum Patissier des Jahres gewählt, mit Nominierungen für denselben Titel von Rolling Pin und Feinschmecker 2023 und 2024.
Er hat in Köln eine klassische Ausbildung gemacht und in mehreren Restaurants gearbeitet, bevor er die Patisserie im Ox&Klee übernahm, und bereitet gerade sein eigenes Restaurant in der Stadt vor. In diesem Kurs arbeitet er die Cremes, Mousses und Ganaches durch, die unter den meisten seiner Desserts liegen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu dabei oder seit Jahren drin
Für Patissiers mit erster oder langer Praxis, die Cremes, Mousses und Ganaches wollen, die halten.
Füllungen und Texturen, auf denen du aufbaust
Patissiers, die Ganache-Verhältnisse für weiße Schokolade, Vollmilch und Zartbitter suchen, glatt und stabil.
Für alle, die Patisserie reizt
Du magst Crème pâtissière, Crème brûlée und Parfait und willst die Grundlagen sauber sitzen haben.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 50.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Jede Masterclass zeigt Niveau und Länge direkt an, damit du vorher genau weißt, worauf du dich einlässt. Ob du eine Technik zum ersten Mal lernst oder eine verfeinerst, an der du schon jahrelang arbeitest, es gibt einen Kurs für den Punkt, an dem du stehst.
Ja. Jede Masterclass bringt ihre eigenen Rezepte mit, und die PRO-Mitgliedschaft umfasst die komplette Rezeptbibliothek über den Kurs hinaus.
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