Crèmes, mousses et ganaches
Les techniques de crèmes et de mousses, une préparation à la fois : crème pâtissière, crème diplomate, pâte à bombe, deux mousses au chocolat noir, ganache en trois versions.
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 42 minutes au total
- FREE
Introduction
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#1 Crème Pâtissière
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#2 Crème Diplomate
- FREE
#3 Crème Anglaise & Crème Brûlée
- PRO
#4 Pâte à Bombe & Parfait
- PRO
#5 Mousse au Chocolat Noir avec Crème Fouettée
- PRO
#6 Mousse au Chocolat Noir avec des Blancs d'Œufs
- PRO
#7 Ganache au Chocolat 3 Façons
À propos de ce cours
Sept techniques de crèmes et de mousses, chacune filmée de bout en bout. La crème pâtissière d'abord, puis la crème diplomate montée directement dessus. La crème anglaise, puis la même base prise en crème brûlée. Une pâte à bombe et son parfait. Deux mousses au chocolat noir. Puis la ganache en blanc, lait et noir.
Presque rien ici ne tient seul. Chaque préparation est la mère de la suivante : le point de cuisson, l'aération et le comportement à la prise sont la leçon, et le goût te revient. Les deux mousses le disent clairement : la crème montée donne une prise riche et aérienne, les blancs montés une prise plus légère.
Ce sont les garnitures qui se cachent sous la plupart des desserts finis, et c'est pourquoi ce cours sert de référence plutôt que de série de recettes à recopier.
Leçons
7
Vidéo
42 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Cuis une crème pâtissière et monte dessus une crème diplomate qui se poche net.
Réalise la ganache en trois versions et sache laquelle tient pour quel usage.
Aère la mousse au chocolat noir de deux façons : crème montée et blancs montés.
Fais prendre crème anglaise et crème brûlée, puis monte un parfait à la pâte à bombe.
Crèmes et mousses aujourd'hui, chocolat demain.
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Hannes Radeck
Hannes Radeck a été nommé Pastry Chef of the Year 2021 par Gault&Millau alors qu'il était chef pâtissier d'Ox&Klee à Cologne, avec des nominations au même titre par Rolling Pin et Feinschmecker en 2023 et 2024.
Il s'est formé par un apprentissage classique à Cologne et a travaillé dans plusieurs restaurants avant de prendre la partie pâtisserie d'Ox&Klee, et il prépare l'ouverture de son propre restaurant dans la ville. Dans ce cours, il déroule les crèmes, les mousses et les ganaches qui soutiennent la plupart de ses desserts.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou des années de métier
Pâtissiers débutants ou aguerris qui veulent des crèmes, des mousses et des ganaches qui tiennent.
Des garnitures et des textures qui tiennent
Pâtissiers qui veulent les ratios de ganache en blanc, lait et noir, lisses et stables à la prise.
Pour tous ceux que la pâtisserie attire
Pour ceux qui aiment la crème pâtissière, la crème brûlée et le parfait et veulent des bases solides.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 50 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
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Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.
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