Glacerie professionnelle : l'équilibre d'abord
La glacerie professionnelle en partant de l'équilibre : sucres, matières grasses, stabilisants et solides, puis cinq glaces et un sorbet au porto.
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 54 minutes au total
À propos de ce cours
La glacerie professionnelle commence par l'équilibre, pas par un parfum. La première leçon définit la glace comme un système de sucres, de matières grasses, de stabilisants et de poudre de lait, et pose ce que chacun fait à la texture une fois le mix turbiné. Les six recettes qui suivent sont ce même équilibre déplacé.
Chaque parfum change une variable et montre quoi en faire. Vanille et chocolat posent la référence. La pistache fait entrer une pâte de fruits secs et sa propre matière grasse dans l'équation. L'huile d'olive avec citron et bergamote pousse le gras là où on ne l'attend pas. Un sorbet myrtille et porto abandonne le lait, et la betterave à la ricotta part vers le salé.
Tu ressors capable d'écrire ta propre base et de prévoir son comportement, parce que tu sais quel chiffre bouger quand un mix turbine trop dur ou fond trop vite. C'est la différence entre posséder une recette et l'emprunter.
Leçons
7
Vidéo
54 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Équilibre sucres, matières grasses, stabilisants et solides dans un mix qui turbine juste.
Monte une base de glace et adapte-la à la vanille, au chocolat et à la pistache.
Emmène un mix vers le salé ou l'agrume : huile d'olive, bergamote, betterave, ricotta.
Turbine un sorbet myrtille et porto sans lait qui reste facile à bouler en bac.
Glaces aujourd'hui, chocolat demain.
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Iván Vázquez
Propriétaire, Le Llamber Manin Sucre, Asturies · Vice-champion national Intersicop 2022
Iván Vázquez a été nommé vice-champion national au concours de glacerie Intersicop 2022. C'est un chef espagnol, formé à l'Escuela de Hostelería de Gijón, qui a affiné son travail chez Pomme Sucre puis au Cenador de Amós, étoilé.
Il a ouvert Le Llamber Manin Sucre dans les Asturies en 2021, a représenté l'Espagne dans des concours internationaux de glacerie et travaille aujourd'hui comme formateur et consultant. Dans ce cours, il enseigne d'abord l'équilibre, puis six recettes bâties dessus.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier turbinage ou des années de métier
Glaciers débutants ou aguerris qui veulent bâtir leurs propres recettes sans hésiter.
Des parfums qui tiennent leur texture
Ceux qui veulent régler eux-mêmes sucre, gras, stabilisants et poudre de lait, pas suivre une recette.
Pour tous ceux qui visent une meilleure glace
Glaces vanille, pistache et huile d'olive : pour ceux qui veulent une texture qui tient en assiette.
Questions fréquentes
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Crèmes Glacées · Iván Vázquez
