Professionelle Eisherstellung
Professionelle Eisherstellung von der Balance aus: Zucker, Fette, Stabilisatoren und Trockenmasse, dann fünf Eissorten und ein Portwein-Sorbet.
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
7 Lektionen, 54 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Definition von Eiscreme
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#2 Vanilleeis
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#3 Schokoladeneis
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#4 Pistazieneeis
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#5 Olivenöl, Zitrone & Bergamottee-Eiscreme
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#6 Heidelbeer- & Portwein-Sorbet
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#7 Rote Bete & Ricotta Herzhaftes Eis
Über diesen Kurs
Professionelle Eisherstellung beginnt mit der Balance und nicht mit einer Sorte. Die erste Lektion definiert Eis als System aus Zucker, Fetten, Stabilisatoren und Milchpulver und zeigt, was jedes davon mit der Textur macht, sobald die Masse läuft. Die sechs Rezepte danach sind dieselbe Balance, verschoben.
Jede Sorte verändert eine Variable und zeigt, was dann zu tun ist. Vanille und Schokolade setzen die Referenz. Pistazie bringt eine Nusspaste und ihr eigenes Fett in die Rechnung. Olivenöl mit Zitrone und Bergamotte schiebt Fett an eine unübliche Stelle. Ein Sorbet aus Blaubeere und Portwein lässt Milch ganz weg, und Rote Bete mit Ricotta geht salzig.
Am Ende schreibst du eine eigene Basis und sagst voraus, wie sie sich verhält, weil du weißt, welche Zahl du bewegst, wenn eine Masse zu hart läuft oder zu schnell schmilzt. Das ist der Unterschied zwischen einem eigenen Rezept und einem geborgten.
Lektionen
7
Video
54 Min. HD
Rezepte
8
Niveau
Audio
Spanisch (VO), Englisch (synchronisiert)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Balanciere Zucker, Fette, Stabilisatoren und Trockenmasse zu einer stabilen Masse.
Baue ein Basisrezept und passe es für Vanille, Schokolade und Pistazie an.
Führe eine Masse salzig oder zitrusbetont: Olivenöl, Bergamotte, Rote Bete, Ricotta.
Drehe ein milchfreies Sorbet aus Blaubeere und Portwein, das portionierbar bleibt.
Heute Eis, morgen Schokolade.
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Lerne deinen Dozenten kennen
Iván Vázquez
Inhaber, Le Llamber Manin Sucre, Asturien · Nationaler Vizemeister Intersicop 2022
Iván Vázquez wurde 2022 beim Eiswettbewerb Intersicop nationaler Vizemeister. Er ist ein spanischer Koch, ausgebildet an der Escuela de Hostelería de Gijón, der seine Arbeit bei Pomme Sucre und dann im besternten Cenador de Amós verfeinert hat.
2021 eröffnete er Le Llamber Manin Sucre in Asturien, hat Spanien bei internationalen Eiswettbewerben vertreten und arbeitet heute als Trainer und Berater in dem Feld. In diesem Kurs lehrt er zuerst die Balance und danach sechs Rezepte, die darauf aufbauen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erste Charge oder Jahre davon
Für Eismacher mit erster oder langer Praxis, die eigene Rezepte sicher aufbauen wollen.
Sorten, die ihre Textur halten
Köche, die Zucker, Fett, Stabilisatoren und Milchpulver selbst einstellen, statt einem Rezept zu folgen.
Für alle, die besseres Eis wollen
Du magst Vanille-, Pistazien- und Olivenöleis und willst eine Textur, die auf dem Teller hält.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 50.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Jede Masterclass zeigt Niveau und Länge direkt an, damit du vorher genau weißt, worauf du dich einlässt. Ob du eine Technik zum ersten Mal lernst oder eine verfeinerst, an der du schon jahrelang arbeitest, es gibt einen Kurs für den Punkt, an dem du stehst.
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