Heladería profesional
Heladería profesional desde el equilibrio: azúcares, grasas, estabilizantes y sólidos, y luego cinco helados y un sorbete de Oporto.
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 54 minutos en total
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Introducción
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#1 Definición del Helado
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#2 Helado de Vainilla
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#3 Helado de Chocolate
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#4 Helado de Pistacho
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#5 Helado de Aceite de Oliva, Limón y Bergamota
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#6 Sorbete de Arándano y Vino de Oporto
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#7 Helado Salado de Remolacha & Ricotta
Acerca de esta clase
La heladería profesional empieza por el equilibrio, no por un sabor. La primera lección define el helado como un sistema de azúcares, grasas, estabilizantes y leche en polvo, y fija lo que hace cada uno en la textura una vez que la mezcla se manteca. Las seis recetas siguientes son ese equilibrio movido de sitio.
Cada sabor cambia una variable y muestra qué hacer con ella. La vainilla y el chocolate marcan la referencia. El pistacho mete en la ecuación una pasta de fruto seco y su propia grasa. El aceite de oliva con limón y bergamota lleva la grasa a un sitio poco habitual. Un sorbete de arándano y Oporto quita el lácteo por completo, y la remolacha con ricotta se va a lo salado.
Acabas sabiendo escribir una base propia y prever cómo se va a comportar, porque sabes qué número mover cuando una mezcla queda demasiado dura al mantecar o se derrite demasiado rápido. Esa es la diferencia entre tener una receta y tenerla prestada.
Lecciones
7
Video
54 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Español (VO), Inglés (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Equilibra azúcares, grasas, estabilizantes y sólidos para mantecar sin sorpresas.
Monta una base de helado y adáptala a vainilla, chocolate y pistacho.
Lleva una mezcla a lo salado o al cítrico con aceite de oliva, bergamota y remolacha.
Turbina un sorbete de arándano y Oporto sin lácteos que se siga boleando bien.
Hoy helados, mañana chocolate.
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Conoce a tu instructor
Iván Vázquez
Propietario, Le Llamber Manin Sucre, Asturias · Subcampeón nacional Intersicop 2022
Iván Vázquez fue subcampeón nacional en el concurso de heladería Intersicop de 2022. Es un chef español, formado en la Escuela de Hostelería de Gijón, que pulió su trabajo en Pomme Sucre y después en el estrellado Cenador de Amós.
Abrió Le Llamber Manin Sucre en Asturias en 2021, ha representado a España en concursos internacionales de heladería y ahora trabaja como formador y consultor del sector. En esta clase enseña primero el equilibrio y luego seis recetas construidas sobre él.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primer helado o años haciéndolos
Heladeros primerizos y con oficio que quieren construir sus propias recetas con criterio.
Sabores que aguantan su textura
Cocineros que quieren ajustar ellos mismos el azúcar, la grasa, los estabilizantes y la leche en polvo.
Para quien quiere mejor helado
Aficionados al helado de vainilla, pistacho y aceite de oliva que quieren una textura que aguante.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
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En cada masterclass se indica desde el principio su nivel y su duración, para que sepas exactamente en qué te estás metiendo antes de empezar. Tanto si estás aprendiendo una técnica por primera vez como si quieres perfeccionar una en la que llevas años trabajando, hay una clase adaptada a tu nivel.
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