Crema pasticciera, mousse e ganache
Creme e mousse di pasticceria, una preparazione alla volta: crema pasticciera, crema diplomatica, pâte à bombe, due mousse al cioccolato fondente, ganache in tre versioni.
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Cosa imparerai
7 lezioni, 42 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Sette tecniche di creme e mousse, ognuna filmata dall'inizio alla fine. Prima la crema pasticciera, poi la diplomatica costruita direttamente sopra. Crema inglese, poi la stessa base fatta prendere come crème brûlée. Una pâte à bombe e il suo parfait. Due mousse al cioccolato fondente. Poi la ganache al cioccolato bianco, al latte e fondente.
Qui quasi nulla sta in piedi da solo. Ogni preparazione è la madre della successiva: il punto di cottura, il montaggio e la presa sono la lezione, il gusto è lasciato a te. Le due mousse lo rendono evidente: la panna montata dà una presa ricca e aerata, gli albumi montati una più leggera.
Sono le farciture che stanno sotto alla maggior parte dei dessert finiti, ed è per questo che la classe funziona come riferimento e non come una raccolta di ricette da copiare.
Lezioni
7
Video
42 min HD
Ricette
8
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Cuoci la crema pasticciera e costruisci una diplomatica che tiene la sacca.
Fai la ganache in tre versioni e riconosci quale prende per quale impiego.
Monta la mousse al cioccolato fondente in due modi, con panna e con albumi.
Fai prendere crema inglese e crème brûlée, poi monta una base parfait su pâte à bombe.
Oggi creme e mousse, domani cioccolato.
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Hannes Radeck
Hannes Radeck è stato nominato Pastry Chef of the Year 2021 da Gault&Millau come chef pasticciere dell'Ox&Klee di Colonia, con nomination allo stesso titolo da Rolling Pin e Feinschmecker nel 2023 e nel 2024.
Si è formato con un apprendistato classico a Colonia e ha lavorato in diversi ristoranti prima di prendere la partita pasticceria all'Ox&Klee, e ora si prepara ad aprire un ristorante suo in città. In questa classe lavora le creme, le mousse e le ganache che stanno sotto quasi tutti i suoi dessert.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di mestiere
Per pasticcieri alle prime prove e di lungo corso: creme, mousse e ganache che tengono.
Farciture e texture su cui costruire
Pasticcieri che vogliono le proporzioni della ganache bianca, al latte e fondente, liscia e stabile.
Per chi è attratto dal lavoro di pasticceria
Per chi ama crema pasticciera, crème brûlée e parfait e vuole basi fatte come si deve.
Domande frequenti
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Creme Pasticcere, Mousse e Ganache · Hannes Radeck
