Cremas, mousses y ganaches
Técnicas de crema pastelera y de mousse, una preparación a la vez: crema pastelera, crema diplomática, pâte à bombe, dos mousses de chocolate negro y ganache de tres formas.
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 42 minutos en total
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Introducción
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#1 Crema Pastelera
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#2 Crème Diplomate
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#3 Crème Anglaise & Crème Brûlée
- PRO
#4 Pâte à Bombe & Parfait
- PRO
#5 Mousse de Chocolate Oscuro con Crema Batida
- PRO
#6 Mousse de Chocolate Oscuro con Claras de Huevo
- PRO
#7 Ganache de Chocolate de 3 Maneras
Acerca de esta clase
Siete técnicas de cremas y mousses de pastelería, cada una filmada de principio a fin. Primero la crema pastelera y, montada directamente sobre ella, la crema diplomática. Crema inglesa y, con la misma base, la crème brûlée. Una pâte à bombe y su parfait. Dos mousses de chocolate negro. Y para terminar, ganache de chocolate blanco, con leche y negro.
Aquí casi nada se sostiene solo. Cada preparación es la madre de la siguiente, así que el punto de cocción, el aireado y el comportamiento al cuajar son la lección, y el sabor lo pones tú. Las dos mousses lo dejan claro: la nata montada da un cuajado rico y aéreo, y las claras montadas, uno más ligero.
Estos son los rellenos que hay debajo de la mayoría de los postres terminados, y por eso la clase funciona como referencia y no como un recetario que copiar.
Lecciones
7
Video
42 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Cuece una crema pastelera y monta sobre ella una diplomática que salga limpia a la manga.
Haz ganache de tres formas y distingue cuál cuaja para cada aplicación.
Airea la mousse de chocolate negro de dos formas, con nata montada y con claras.
Cuaja crema inglesa y crème brûlée, y monta una base de parfait con pâte à bombe.
Hoy cremas y mousses, mañana chocolate.
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Conoce a tu instructor
Hannes Radeck
Hannes Radeck fue nombrado Pastry Chef of the Year 2021 por Gault&Millau como jefe de pastelería de Ox&Klee, en Colonia, y Rolling Pin y Feinschmecker lo nominaron al mismo título en 2023 y 2024.
Se formó con un aprendizaje clásico en Colonia y pasó por varios restaurantes antes de hacerse cargo de la partida de pastelería de Ox&Klee, y prepara la apertura de su propio restaurante en la ciudad. En esta clase repasa las cremas, las mousses y las ganaches que sostienen la mayoría de sus postres.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo o con años a la espalda
Pasteleros primerizos y con oficio que quieren cremas, mousses y ganaches que aguanten.
Rellenos y texturas sobre los que construir
Pasteleros que quieren las proporciones de ganache de blanco, con leche y negro, lisas y estables.
Para quien le atrae el trabajo de pastelería
Aficionados a la crema pastelera, la crème brûlée y el parfait que quieren los fundamentos bien hechos.
Preguntas frecuentes
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