Despiece de ciervo y caza nórdica
Ciervo despiezado de la silla al jarrete, luego lomo de alce y ánade real: despiece, asado y las guarniciones nórdicas que los acompañan.
Jacob Holmström
Chef sueco · Cofundador de Gastrologik (cerrado)
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 69 minutos en total
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Introducción
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#1 Despiece de ciervos y tartar de ciervos
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#2 Asado de silla de montar de venado y mantequilla del bosque
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#3 Lomo de Venado con Salsa de Sangre
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#4 Remolachas y bayas en escabeche
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#5 Solomillo de alce y guarnición
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#6 Caldo de Bosque
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#7 Despiece y Asado de Pechuga de Ánade
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#8 Patas de ánade real confitadas y emplatado
Acerca de esta clase
El despiece de ciervo abre la clase en la mesa de trabajo, no en el monte: un ciervo despiezado, la silla limpia para asar y los recortes convertidos en tartar. Ocho lecciones llevan el ciervo, el lomo de alce y el ánade real del primer corte al plato terminado, cada uno con la salsa y la guarnición que le corresponden.
El orden es el mismo con cada animal. Despiézalo, juzga qué aguanta cada pieza y elige el calor. La cocina de caza nórdica pone el resto: una mantequilla de bosque para la silla asada, una salsa de sangre para ese mismo corte servido de otra forma, remolachas y bayas encurtidas y un caldo de bosque hecho con los huesos.
Acabas sabiendo despiezar una canal limpia y cocinarla entera, incluidos los muslos de ánade que casi todas las cocinas dejan de lado y los huesos que casi todas tiran. El emplatado se enseña junto al despiece y no después.
"La caza recompensa la paciencia. Acierta con la temperatura y la carne hace el resto."
Jacob Holmström · Executive Chef/Owner @ Restaurang Fyr
Lecciones
8
Video
1 h 9 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Lleva el despiece de ciervo de la canal entera a silla, lomo y recortes porcionados.
Asa una silla de ciervo al punto y termínala con mantequilla de bosque y salsa de sangre.
Cocina lomo de alce y monta al lado la guarnición de remolacha y bayas encurtidas.
Despieza, asa y confita un ánade real, pechuga y muslos, y emplata la pareja.
Hoy carne de caza, mañana aves de caza.
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Jacob Holmström
Chef sueco · Cofundador de Gastrologik, cocina con dos estrellas desde 2019, hoy cerrada
Jacob Holmström es un chef sueco que creció en el restaurante de su padre, abierto el mismo año en que él nació. Después de la escuela de cocina trabajó en Linnéa, en Gotemburgo, y luego se fue a Francia para trabajar con Pascal Barbot en L'Astrance.
En 2011 fundó Gastrologik con Anton Bjuhr, sobre la calidad del producto y una cocina fresca y de proximidad. Mantuvo dos estrellas desde 2019 y ya no está abierto. Aquí trabaja el ciervo, el alce y el ánade real, primero el despiece y luego la guarnición.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con la caza o veterano
Cocineros de caza primerizos y con oficio que quieren cada pieza trabajada del hueso al plato.
Carne de caza con sabor a bosque
Cocineros que quieren la silla y la pechuga despiezadas, asadas, confitadas y emplatadas en orden.
Para quien quiere cocinar bien la caza
Aficionados al ciervo, al alce y al ánade real que quieren tratar la caza bien en cocina.
Preguntas frecuentes
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