Découpe du cerf, gibier nordique
Un cerf découpé de la selle au jarret, puis faux-filet d'élan et canard colvert : découpe, rôtissage et les garnitures nordiques qui vont avec.
Jacob Holmström
Chef suédois · Cofondateur, Gastrologik (fermé)
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 69 minutes au total
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Présentation
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#1 Dépeçage de Cerf & Tartare de Cerf
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#2 Rôtissage de selle de cerf et beurre forestier
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#3 Selle de cerf avec sauce au sang
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#4 Betteraves et baies marinées
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#5 Surlonge d'élan & Garniture
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#6 Bouillon forestier
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#7 Découpe et Rôtissage de Poitrine de Canard Colvert
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#8 Cuisses de colvert confites et placage
À propos de ce cours
La découpe du cerf ouvre le cours sur le billot, pas sur le terrain : un cerf débité, la selle parée pour le rôtissage, les parures passées en tartare. Huit leçons mènent cerf, faux-filet d'élan et canard colvert du premier coup de couteau à l'assiette dressée, chacun avec la sauce et la garniture qui lui reviennent.
L'ordre reste le même pour chaque animal. Débiter, juger ce que chaque morceau peut supporter, puis choisir la chaleur. La cuisine nordique du gibier fournit le reste : un beurre forestier pour la selle rôtie, une sauce au sang pour ce même morceau servi autrement, betteraves et baies au vinaigre, et un bouillon forestier tiré des os.
Tu ressors capable de démonter une carcasse proprement et de tout cuisiner, y compris les cuisses de colvert que la plupart des cuisines traitent en second et les os que la plupart jettent. Le dressage s'apprend en même temps que la découpe, pas après.
"Le gibier récompense la patience. Trouve la bonne température et la viande fait le reste."
Jacob Holmström · Executive Chef/Owner @ Restaurang Fyr
Leçons
8
Vidéo
1 h 9 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Mène la découpe du cerf de la carcasse entière à la selle, au filet et aux parures.
Rôtis une selle de cerf à température, puis beurre forestier et sauce au sang.
Cuis un faux-filet d'élan et monte la garniture de betteraves et baies au vinaigre.
Découpe, rôtis et confis un colvert, filets et cuisses, puis dresse les deux.
Gibier à poil aujourd'hui, gibier à plume demain.
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Jacob Holmström
Chef suédois · Cofondateur de Gastrologik, maison deux étoiles depuis 2019, aujourd'hui fermée
Jacob Holmström est un chef suédois qui a grandi dans le restaurant de son père, ouvert l'année de sa naissance. Après l'école hôtelière, il a cuisiné au Linnéa à Göteborg, puis est parti en France travailler auprès de Pascal Barbot à L'Astrance.
En 2011, il fonde Gastrologik avec Anton Bjuhr, sur la qualité du produit et une approche locale et fraîche de la cuisine. La maison a tenu deux étoiles à partir de 2019 et n'est plus ouverte. Ici, il déroule cerf, élan et colvert : découpe d'abord, garniture ensuite.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers gibiers ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent chaque morceau mené de l'os à l'assiette.
Un gibier au goût de forêt
Cuisiniers qui veulent selle et filets découpés, puis rôtis, confits et dressés dans l'ordre.
Pour tous ceux qui veulent réussir le gibier
Pour ceux qui aiment cerf, élan et colvert et veulent du gibier bien traité en cuisine.
Questions fréquentes
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