Wild zerlegen: Hirsch, Elch, Stockente
Ein Hirsch vom Rücken bis zur Haxe zerlegt, dann Elchrücken und Stockente: Wild zerlegen, braten und die nordischen Beilagen, die dazugehören.
Jacob Holmström
Schwedischer Koch · Mitgründer, Gastrologik (geschlossen)
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
8 Lektionen, 69 Min. insgesamt
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Einführung
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#1 Hirschschlachten & Hirschtatar
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#2 Hirschrückenbraten & Waldbutter
- FREE
#3 Hirschrücken mit Blutsoße
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#4 Eingelegte Rote Beete und Beeren
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#5 Elch-Lendenstück & Garnitur
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#6 Waldbrühe
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#7 Zubereitung und Braten der Stockente
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#8 Stockentenkeulen und -panzer konfitieren
Über diesen Kurs
Wild zerlegen eröffnet den Kurs am Zerlegetisch, nicht im Revier: ein Hirsch wird zerlegt, der Rücken zum Braten pariert, die Abschnitte werden zu Tartar. Acht Lektionen führen Hirsch, Elchrücken und Stockente vom ersten Schnitt bis zum angerichteten Gericht, jedes mit der Sauce und der Beilage, die dazugehören.
Die Reihenfolge ist bei jedem Tier dieselbe. Zerlegen, einschätzen, was jedes Teilstück verträgt, dann die Hitze wählen. Die nordische Wildküche liefert den Rest: eine Waldbutter für den gebratenen Rücken, eine Blutsauce für dasselbe Teilstück anders serviert, eingelegte Rote Bete und Beeren, und eine Waldbrühe auf den Knochen.
Am Ende zerlegst du eine Karkasse sauber und garst sie komplett, samt der Stockentenkeulen, die die meisten Küchen nebenbei behandeln, und der Knochen, die die meisten wegwerfen. Das Anrichten wird neben dem Zerlegen gezeigt und nicht danach.
"Wild belohnt Geduld. Stimmt die Temperatur, macht das Fleisch den Rest."
Jacob Holmström · Executive Chef/Owner @ Restaurang Fyr
Lektionen
8
Video
1 Std. 9 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Audio
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Nach diesem Kurs kannst du:
Zerlege Wild von der ganzen Karkasse zu portioniertem Rücken, Filet und Abschnitten.
Brate einen Hirschrücken auf Punkt und vollende ihn mit Waldbutter und Blutsauce.
Gare Elchrücken und baue die Beilage aus eingelegter Roter Bete und Beeren daneben.
Zerlege, brate und konfiere eine Stockente, Brust und Keulen, dann richte beides an.
Heute Wild, morgen Federwild.
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Jacob Holmström
Schwedischer Koch · Mitgründer von Gastrologik, ab 2019 Zwei-Sterne-Küche, heute geschlossen
Jacob Holmström ist ein schwedischer Koch, der im Restaurant seines Vaters aufgewachsen ist, das in seinem Geburtsjahr eröffnete. Nach der Kochschule kochte er im Linnéa in Göteborg und ging dann nach Frankreich, zu Pascal Barbot ins L'Astrance.
2011 gründete er mit Anton Bjuhr das Gastrologik, gebaut auf Produktqualität und einen frischen, regionalen Zugang zur Küche. Es hielt ab 2019 zwei Sterne und ist heute geschlossen. Hier arbeitet er Hirsch, Elch und Stockente durch, erst das Zerlegen, dann die Beilage.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist eine wertvolle Lernplattform.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Wild oder lange dabei
Für Wildköche mit erster oder langer Praxis, die jedes Teilstück vom Knochen bis zum Teller wollen.
Wild, das nach Wald schmeckt
Für Köche, die Rücken und Brust zerlegt, dann gebraten, konfiert und angerichtet sehen wollen.
Für alle, die Wild gut garen wollen
Du magst Hirsch, Elch und Stockente und willst Wild sauber durch eine echte Küche bringen.
Häufig gestellte Fragen
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