Sezionatura del cervo, selvaggina nordica
Un cervo scomposto dalla sella allo stinco, poi controfiletto di alce e germano reale: sezionatura, arrosto e le guarnizioni nordiche che li accompagnano.
Jacob Holmström
Chef svedese · Co-fondatore, Gastrologik (chiuso)
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
8 lezioni, 69 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Deer Butchering & Deer Tartare
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#2 Deer Saddle Roasting & Forest Butter
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#3 Sella di Cervo con Salsa di Sangue
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#4 Barbabietole sottaceto e frutti di bosco
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#5 Filetto di Alce & Guarnizione
- PRO
#6 Brodo Foresta
- PRO
#7 Macellazione e Arrosto del Petto di Germano Reale
- PRO
#8 Zampe e placcatura di Germano Reale Confit
Informazioni su questo corso
La sezionatura del cervo apre la classe sul banco, non nel bosco: un cervo scomposto, la sella pulita per l'arrosto, i ritagli portati in tartare. Otto lezioni passano cervo, controfiletto di alce e germano reale dal primo taglio al piatto, ognuno con la salsa e la guarnizione che gli appartengono.
L'ordine è lo stesso per ogni animale. Scomponilo, valuta cosa regge ogni taglio, poi scegli il calore. La cucina nordica di selvaggina fa il resto: un burro del bosco per la sella arrosto, una salsa al sangue per lo stesso taglio servito in altro modo, barbabietole e frutti di bosco marinati e un brodo di bosco tirato dalle ossa.
Alla fine sai smontare una carcassa in modo pulito e cuocerla tutta, comprese le cosce del germano che molte cucine trattano come un ripensamento e le ossa che molte cucine buttano. L'impiattamento si insegna insieme alla sezionatura, non dopo.
"La selvaggina premia la pazienza. Trova la temperatura giusta e la carne fa il resto."
Jacob Holmström · Executive Chef/Owner @ Restaurang Fyr
Lezioni
8
Video
1 h 9 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Porta la sezionatura del cervo dalla carcassa a sella, lombo e ritagli.
Arrostisci una sella di cervo al punto e chiudila con burro del bosco e salsa al sangue.
Cuoci il controfiletto di alce e monta accanto barbabietole e bacche marinate.
Seziona, arrostisci e fai il confit di un germano reale, petto e cosce, poi impiatta.
Oggi selvaggina di pelo, domani di piuma.
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Jacob Holmström
Chef svedese · Co-fondatore di Gastrologik, cucina due stelle dal 2019, ora chiusa
Jacob Holmström è uno chef svedese cresciuto nel ristorante del padre, aperto l'anno in cui è nato. Dopo la scuola alberghiera ha cucinato al Linnéa di Gotemburgo, poi si è spostato in Francia per lavorare con Pascal Barbot a L'Astrance.
Nel 2011 ha fondato Gastrologik con Anton Bjuhr, costruito sulla qualità del prodotto e su un approccio fresco e locale alla cucina. Ha tenuto due stelle dal 2019 e oggi non è più aperto. Qui lavora cervo, alce e germano reale, prima la sezionatura, poi la guarnizione.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di selvaggina
Per chi cuoce selvaggina da poco e da sempre: ogni taglio lavorato dall'osso al piatto.
Selvaggina che sa di bosco
Cuochi che vogliono sella e petto sezionati, poi arrostiti, in confit e impiattati in ordine.
Per chi vuole cuocere bene la selvaggina
Per chi ama cervo, alce e germano reale e vuole selvaggina gestita bene in cucina professionale.
Domande frequenti
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