Fondos y salsas, método de tres estrellas
Cuatro fondos y cuatro salsas en ocho lecciones: fondo de ave, de ternera y de crustáceos, luego velouté, vin jaune, dashi beurre blanc y bisque.
Jan Hartwig
Chef y propietario, Restaurant Jan · Múnich
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 43 minutos en total
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Introducción
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#1: Caldo de aves
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#2: Salsa Vin Jaune
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#3: Velouté de ave
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#4: Caldo de Ternera
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#5: Jugo de Ternera con Vinagre de Vino Tinto
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#6: Dashi y Dashi Beurre Blanc
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#7: Reserva de crustáceos
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#8: Sopa de crustáceos exóticos
Acerca de esta clase
Las salsas son la disciplina suprema, y este curso de fondos y salsas empieza donde empiezan ellas. Ocho lecciones montan un fondo de ave, uno de ternera y uno de crustáceos, y después las salsas que se apoyan en ellos. La misma lógica de desespumado, cocción suave y colado sirve para cualquier hueso o caparazón que tengas en cámara.
La temperatura es el argumento. Un fondo pide horas, casi ninguna por encima del punto de hervor, y el sabor sale despacio, con hielo fundiéndose en la olla en vez de calor empujándolo. Sube el fuego cuando quieras que el sabor entre en la carne y bájalo cuando quieras que salga.
Después las salsas cruzan fronteras, cada una más lejos: un velouté de ave y un vin jaune, un dashi que se convierte en beurre blanc, un bisque de crustáceos con aromas tailandeses. Acabas sabiendo probar un fondo y saber qué salsa aguanta encima.
"En una salsa es donde se revela la verdadera disciplina de una cocina."
Jan Hartwig · Chef de Cuisine @ Restaurant JAN - Jan Hartwig
Lecciones
8
Video
43 min HD
Nivel
Audio
Alemán (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Francés, Alemán
Al finalizar esta clase vas a poder
Saca fondo de ave, de ternera y de crustáceos con un mismo desespumado y colado.
Haz un fondo de ternera y redúcelo a un jus equilibrado con vinagre de vino tinto.
Monta un velouté de ave y un dashi beurre blanc sin que ninguna salsa se corte.
Convierte los caparazones en un bisque con la profundidad de una salsa de servicio.
Hoy fondos, mañana emulsiones.
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Conoce a tu instructor
Jan Hartwig
Chef y propietario, Restaurant Jan, Múnich · Tres estrellas desde 2023
Jan Hartwig es uno de los chefs más reconocidos de Alemania. Dirige su propio restaurante, Jan, en Múnich, que mantiene tres estrellas desde 2023. Antes llevó durante cuatro años la cocina de Atelier, en el Hotel Bayerischer Hof.
Pasó por una serie de cocinas alemanas de prestigio y mantuvo el mismo nivel en cada etapa. En esta clase trabaja desde la olla hacia fuera: primero las bases de ave, ternera y crustáceos, y después el velouté, el jus, el beurre blanc y el bisque que salen de ellas.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con los fondos o veterano
Cocineros de fondos primerizos y con oficio que quieren jus, velouté y bisque montados encima.
Una salsa que sostiene el plato
Fondos mantenidos horas por debajo del hervor, para quien decide si el calor entra al fondo o a la carne.
Para quien quiere mejores salsas
Aficionados al velouté, al jus de ternera y al bisque que quieren más de una olla de fondo.
Preguntas frecuentes
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