Fonds und Saucen: die 3-Sterne-Methode
Vier Fonds und vier Saucen in acht Lektionen: Geflügel-, Kalbs- und Krustentierfond, dann Velouté, Vin jaune, Dashi-Beurre-blanc und Bisque.
Jan Hartwig
Küchenchef & Inhaber, Restaurant Jan · München
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 43 Min. total
Über diesen Kurs
Saucen sind die Königsdisziplin, und dieser Fonds- und Saucenkurs beginnt dort, wo sie beginnen. Acht Lektionen ziehen einen Geflügel-, einen Kalbs- und einen Krustentierfond, dann die Saucen, die darauf stehen. Dasselbe Abschäumen, Ziehen und Passieren überträgt sich auf jeden Knochen und jeden Panzer, der im Kühlhaus liegt.
Die Temperatur ist das Argument. Ein Fond braucht Stunden, kaum eine davon über dem Siedepunkt, und der Geschmack wird langsam herausgezogen, mit Eis, das im Topf schmilzt, statt mit Hitze, die ihn erzwingt. Gib Hitze, wenn Geschmack ins Fleisch hinein soll, halte sie zurück, wenn Geschmack heraus soll.
Die Saucen gehen dann über Grenzen, jede ein Stück weiter: eine Geflügel-Velouté und eine mit Vin jaune, ein Dashi, das zur Beurre blanc wird, eine Krustentierbisque mit thailändischen Aromen. Am Ende schmeckst du einen Fond ab und weißt, was er tragen kann.
"An einer Sauce zeigt sich die wahre Disziplin einer Küche."
Jan Hartwig · Chef de Cuisine @ Restaurant JAN - Jan Hartwig
Lektionen
8
Video
43 Min. HD
Niveau
Ton
Deutsch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Französisch, Deutsch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Zieh Geflügel-, Kalbs- und Krustentierfond nach einer Methode: abschäumen, passieren.
Koche einen Kalbsfond und reduziere ihn zum Jus, abgestimmt mit Rotweinessig.
Montiere eine Geflügel-Velouté und eine Dashi-Beurre-blanc, ohne dass sie brechen.
Mach aus Krustentierpanzern eine Bisque mit der Tiefe einer fertigen Sauce.
Heute Fonds, morgen Emulsionen.
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Jan Hartwig
Küchenchef & Inhaber, Restaurant Jan, München · Drei Sterne seit 2023
Jan Hartwig ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands. Er führt sein eigenes Restaurant, das Jan in München, das seit 2023 drei Sterne hält. Davor leitete er vier Jahre die Küche im Atelier im Hotel Bayerischer Hof.
Er hat sich durch eine Reihe angesehener deutscher Küchen gearbeitet und auf jeder Stufe denselben Standard gehalten. In diesem Kurs arbeitet er vom Fondtopf nach außen: zuerst die Geflügel-, Kalbs- und Krustentierbasen, dann die Velouté, das Jus, die Beurre blanc und die Bisque, die daraus entstehen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Fondtopf oder lange dabei
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die Jus, Velouté und Bisque darauf aufbauen wollen.
Eine Sauce, die den Teller trägt
Fond über Stunden unter dem Siedepunkt, für Köche, die die Hitze gezielt führen wollen.
Für alle, die bessere Saucen wollen
Du magst Velouté, Kalbsjus und Krustentierbisque und willst mehr aus dem Fondtopf holen.
Häufig gestellte Fragen
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