Fondi e salse, metodo da tre stelle
Quattro fondi e quattro salse in otto lezioni: fondo di pollame, di vitello e di crostacei, poi velouté, vin jaune, dashi beurre blanc e bisque.
Jan Hartwig
Chef e proprietario, Restaurant Jan · Monaco di Baviera
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
8 lezioni, 43 minuti in totale
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Introduzione
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#1: Brodo di pollame
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#2: Salsa Vin Jaune
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#3: Vellutata di pollame
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#4: Brodo di Vitello
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#5: Sugo Di Vitello All'Aceto Di Vino Rosso
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#6: Dashi & Dashi Beurre Blanc
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#7: Stock di crostacei
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#8: Zuppa di crostacei esotici
Informazioni su questo corso
Le salse sono la disciplina suprema, e questo corso di fondi e salse parte da dove partono loro. Otto lezioni costruiscono un fondo di pollame, uno di vitello e uno di crostacei, poi le salse che ci stanno sopra. La stessa logica di schiumatura, sobbollitura e filtraggio vale per qualsiasi osso o carapace in cella.
La temperatura è il ragionamento. Un fondo prende ore, quasi nessuna sopra il bollore, e il sapore si estrae piano, con il ghiaccio che si scioglie nella pentola invece del calore che lo forza. Alza il fuoco quando vuoi che il sapore entri nella carne, tienilo basso quando vuoi che ne esca.
Le salse poi attraversano i confini, ognuna un passo più lontano: una velouté di pollame e un vin jaune, un dashi che diventa beurre blanc, una bisque di crostacei che porta aromi thai. Esci in grado di assaggiare un fondo e sapere cosa regge.
"È nella salsa che si rivela la vera disciplina di una cucina."
Jan Hartwig · Chef de Cuisine @ Restaurant JAN - Jan Hartwig
Lezioni
8
Video
43 min HD
Livello
Audio
Tedesco (VO)
Sottotitoli
Inglese, Spagnolo, Italiano, Francese, Tedesco
Al termine di questo corso sarai in grado di
Ricava fondi di pollame, vitello e crostacei con la stessa schiumatura e filtraggio.
Fai il fondo di vitello e riducilo a un jus equilibrato con aceto di vino rosso.
Monta una velouté di pollame e un dashi beurre blanc senza farle impazzire.
Trasforma i carapaci dei crostacei in una bisque profonda come una salsa da servizio.
Oggi fondi, domani emulsioni.
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Jan Hartwig
Chef e proprietario, Restaurant Jan, Monaco di Baviera · Tre stelle dal 2023
Jan Hartwig è uno degli chef più riconosciuti di Germania. Ha un ristorante suo, il Jan, a Monaco di Baviera, che tiene tre stelle dal 2023. Prima guidava per quattro anni la cucina dell'Atelier, all'Hotel Bayerischer Hof.
Si è fatto strada in una serie di cucine tedesche prestigiose tenendo lo stesso standard a ogni tappa. In questa classe lavora verso l'esterno partendo dalla pentola: prima le basi di pollame, vitello e crostacei, poi la velouté, il jus, il beurre blanc e la bisque che ne nascono.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primi fondi o anni di mestiere
Per chi fa i primi fondi e per chi li fa da sempre: jus, velouté e bisque costruite sopra.
Una salsa che porta il piatto
Fondi tenuti per ore sotto il bollore, per chef che vogliono decidere dove va il calore.
Per chi vuole salse migliori
Per chi ama velouté, jus di vitello e bisque di crostacei e vuole di più da una pentola di fondo.
Domande frequenti
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