Entremets-Kurs: 7 moderne Aufbauten
Sieben fertige Petit Entremets, Komponente für Komponente gebaut: Biskuits, Gele, Croustillants, Mousses und die Logik, die sie zusammenhält.
Jeffrey Tan
Chef Pâtissier & Inhaber, JT Patisserie · Penang
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
19 Lektionen, 110 Min. total
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Einführung
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#1 Vanille-Biskuit
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#2 Schokoladenbiskuit
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#3 Pandan Biskuit
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#4 Mandarinen-Gel & Einlage
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#5 Himbeer-Curd
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#6 Erdbeermarmelade
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#7 Palmzucker-Gelee
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#8 Croustillants: Zwei knusprige Böden
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#9 Vanille-Mandarinen-Mousse
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#10 Matcha Ganache & Mousse
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#11 54% Schokoladenmousse: Zwei Texturen
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#12 Kokos-Mousse
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#13 Mandarin Vanille Entremet Zusammenstellung
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#14 Matcha Yuzu Entremet Zusammenstellung
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#15 Cendol Entremet Zusammenstellung
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#16 Erdbeer Charlotte Entremet Zusammenstellung
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#17 Schokoladen-Himbeer-Entremet Zusammenstellung
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#18 Mango-Passionsfrucht-Entremet Zusammenstellung
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#19 Haselnuss Calamansi Entremet Zusammenstellung
Über diesen Kurs
Dieser Entremets-Kurs beginnt bei den Teilen. Drei Biskuits: Vanille, Schokolade, Pandan. Vier Einlagen aus Frucht und Zucker: Mandarinengel, Himbeer-Curd, Erdbeermarmelade, Palmzucker-Gelee. Zwei Croustillants für den Biss. Vier Mousses, darunter eine Schokolade mit 54 %, auf zwei getrennte Texturen gearbeitet. Neunzehn Lektionen, durch die Matcha, Yuzu und Calamansi laufen.
Der Aufbau kommt danach, und diese Reihenfolge ist die Technik. Jede Komponente wird für sich beurteilt, bevor sie in die Nähe eines Rings kommt: ein Biskuit, das seine Krume unter einer gefrorenen Einlage hält, ein Gel, das fest genug für einen sauberen Schnitt steht, eine Mousse, die dazwischen passt. Danach wird reiche Sahne gegen frische Frucht balanciert, Croustillant gegen beides.
Sieben fertige Entremets kommen dabei heraus: Mandarine-Vanille, Matcha-Yuzu, Cendol, Erdbeer-Charlotte, Schokolade-Himbeer, Mango-Passionsfrucht, Haselnuss-Calamansi. Am Ende setzt du ein neues Aroma in einen bestehenden Aufbau, ohne ihn neu zu entwerfen, weil du weißt, was jede Schicht tut.
Lektionen
19
Video
1 Std. 50 Min. HD
Rezepte
20
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Backe drei Biskuits, Vanille, Schokolade und Pandan, die unter gefrorenen Einlagen halten.
Setze vier Einlagen aus Frucht und Zucker, die bei Servicetemperatur sauber schneiden.
Schlage vier Mousses auf, darunter eine Schokolade mit 54 % in zwei Texturen.
Baue sieben Entremets-Rezepte aus Komponenten auf, vom Ring bis zum Finish.
Heute Petit Entremets, morgen Viennoiserie.
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Jeffrey Tan
Chef Pâtissier & Inhaber, JT Patisserie · LA LISTE Pastry Talent of the Year 2026
Jeffrey Tan erhielt 2026 den Pastry Talent of the Year Award von LA LISTE. Er ist malaysischer Patissier, Dozent und Inhaber der JT Patisserie in Penang, wo er geboren und aufgewachsen ist.
Er hat in Taiwan, Frankreich und Korea gelernt und gearbeitet, bevor er nach Penang zurückkehrte, um seine eigene Handschrift zu bauen, und hat als einer der führenden Patisserie-Berater Südostasiens über 150 Kurse gegeben. In diesem Kurs arbeitet er zuerst die Komponenten durch, dann die sieben Aufbauten daraus.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Geübte Bäcker, die weitergehen
Erstes Entremets oder schon hunderte: Patissiers, die jede Komponente für sich beurteilen wollen.
Köche, die Patisserie aufbauen
Für Patissiers, die Aufschlagen, Gelieren und sauberen Aufbau hinter jeder Schicht wollen.
Patissiers, die ihr Niveau heben
Du magst Biskuit, Mousse und Einlagen und willst ein modernes Entremets sauber aufbauen.
Häufig gestellte Fragen
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Petit Entremets: Die nächste Generation · Jeffrey Tan
