Cours d'entremets : 7 montages modernes
Sept petits entremets finis, montés élément par élément : biscuits, gels, croustillants, mousses, et la logique de montage qui les tient.
Jeffrey Tan
Chef pâtissier et propriétaire, JT Patisserie · Penang
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Ce que vous allez apprendre
19 Leçons, 110 minutes au total
À propos de ce cours
Ce cours d'entremets commence par les éléments. Trois biscuits : vanille, chocolat, pandan. Quatre inserts fruits et sucre : gel de mandarine, curd de framboise, marmelade de fraise, gelée de sucre de palme. Deux croustillants pour le croquant. Quatre mousses, dont un chocolat 54% travaillé en deux textures distinctes. Dix-neuf leçons, traversées de matcha, yuzu et calamansi.
Le montage vient ensuite, et cet ordre est la technique. Chaque élément est jugé seul avant d'approcher un cercle : un biscuit qui garde sa mie sous un insert congelé, un gel assez ferme pour se trancher net, une mousse aérée pour se tenir entre les deux. La crème riche est ensuite équilibrée par le fruit vif, et le croustillant par les deux.
Sept entremets finis en sortent : mandarine vanille, matcha yuzu, cendol, charlotte fraise, chocolat framboise, mangue passion, noisette calamansi. Tu ressors capable de faire entrer un nouveau parfum dans un montage existant sans le redessiner, parce que tu sais ce que fait chaque couche.
Leçons
19
Vidéo
1 h 50 min HD
Recettes
20
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Réalise trois biscuits, vanille, chocolat et pandan, qui tiennent sous un insert congelé.
Fais prendre quatre inserts fruits et sucre qui se tranchent net à température de service.
Aère quatre mousses, dont un chocolat 54% mené à deux textures distinctes.
Monte sept entremets à partir des éléments, du cercle à la finition, en une session.
Petits entremets aujourd'hui, viennoiserie demain.
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Jeffrey Tan
Chef pâtissier et propriétaire, JT Patisserie · LA LISTE Pastry Talent of the Year 2026
Jeffrey Tan a reçu le prix Pastry Talent of the Year de LA LISTE en 2026. Chef pâtissier malaisien et formateur, il est le propriétaire de JT Patisserie à Penang, où il est né et a grandi.
Il s'est formé et a travaillé entre Taïwan, la France et la Corée avant de revenir à Penang construire son propre style, et il a donné plus de 150 cours comme l'un des principaux consultants en pâtisserie d'Asie du Sud-Est. Dans ce cours, il déroule d'abord la bibliothèque d'éléments, puis les sept montages qui l'utilisent.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Pâtissiers aguerris qui vont plus loin
Premier entremets ou des centaines : chaque élément jugé pour lui-même.
Chefs qui ouvrent une carte de desserts
Pâtissiers qui veulent l'aération, la prise et le montage net derrière chaque couche.
Pâtissiers qui montent d'un cran
Biscuit, mousse, insert : pour ceux qui veulent monter un entremets moderne dans les règles.
Questions fréquentes
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Petit Entremets : Nouvelle Génération · Jeffrey Tan
























