Curso de entremets: 7 montajes actuales

Siete petit entremets terminados, construidos componente a componente: bizcochos, geles, croustillants, mousses y la lógica de montaje que los sostiene.

Jeffrey Tan

Chef pastelero y propietario, JT Patisserie · Penang

19 lecciones, 110 minutos en total
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Petit Entremets: Nueva Generación

Acerca de este curso

Este curso de entremets empieza por las piezas. Tres bizcochos: vainilla, chocolate y pandan. Cuatro insertos de fruta y azúcar: gel de mandarina, curd de frambuesa, mermelada de fresa y gelatina de azúcar de palma. Dos croustillants para el crujiente. Cuatro mousses, entre ellas un chocolate 54% trabajado en dos texturas distintas. Diecinueve lecciones, con matcha, yuzu y calamansi de fondo.

El montaje va después, y ese orden es la técnica. Cada componente se juzga por separado antes de acercarse a un aro: un bizcocho que aguanta la miga bajo un inserto congelado, un gel cuajado lo bastante firme para cortarse limpio, una mousse aireada para colocarse entre los dos. Después se equilibra la nata rica con la fruta viva, y el croustillant con las dos.

De ahí salen siete entremets terminados: mandarina y vainilla, matcha y yuzu, cendol, charlota de fresa, chocolate y frambuesa, mango y maracuyá, avellana y calamansi. Sales sabiendo meter un sabor nuevo en un montaje existente sin rediseñarlo, porque sabes qué hace cada capa.

Lecciones

19

Video

1 h 50 min HD

Recetas

20

Nivel

Avanzado

Audio

Inglés (VO)

Subtítulos

Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano

Al finalizar este curso vas a poder

Haz tres bizcochos, vainilla, chocolate y pandan, que aguanten un inserto congelado.

Cuaja cuatro insertos de fruta y azúcar que corten limpio a temperatura de pase.

Airea cuatro mousses, entre ellas un chocolate 54% en dos texturas distintas.

Monta siete recetas de entremets desde los componentes, del aro al acabado, en una sesión.

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Jeffrey Tan

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Jeffrey Tan

Chef pastelero y propietario, JT Patisserie · LA LISTE Pastry Talent of the Year 2026

Jeffrey Tan recibió el Pastry Talent of the Year Award de LA LISTE en 2026. Es un pastelero malasio, formador y propietario de JT Patisserie, en Penang, donde nació y creció.

Se formó y trabajó en Taiwán, Francia y Corea antes de volver a Penang para construir su propio estilo, y ha dado más de 150 clases como uno de los principales consultores de pastelería del Sudeste Asiático. En este curso repasa primero la biblioteca de componentes y después los siete montajes que la usan.

Lo que dicen los chefs

“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”

M

Mariam

¿Para quién es este curso?

Pasteleros con oficio que van más allá

Primer entremets o cientos ya hechos, para pasteleros que quieren cada componente juzgado por separado.

Chefs que montan carta de postres

Pasteleros que quieren el aireado, el cuajado y el montaje limpio detrás de cada capa.

Pasteleros que suben el nivel

Aficionados al bizcocho, la mousse y el inserto que quieren montar bien un entremets actual.

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