Panettone-Kurs: Lievito Madre
Ein Panettone-Kurs auf Lievito madre: Auffrischungen des Anstellguts, primo und secondo impasto, drei fertige Panettoni.
Ton Cortés
Inhaber, Suca'l Barcelona · Sieger World Cup 2024
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
11 Lektionen, 72 Min. total
- FREE
Einführung
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#1 Panettone Zutaten
- FREE
#2 Sauerteig-Starter (Lievito Madre)
- FREE
#3 Wartungsauffrischung
- PRO
#4 Produktionsauffrischung
- PRO
#5 Primo Impasto
- PRO
#6 Klassischer Panettone: Zweiter Teig (Gewinner 2024)
- PRO
#7 Klassischer Panettone: Formen & Backen (Gewinner 2024)
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#8 Schokoladen-Panettone: Zweiter Teig
- PRO
#9 Schokoladen-Panettone: Formen & Backen
- PRO
#10 Weißer Schokolade & Beeren Panettone: Zweiter Teig
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#11 Weißer Schokoladen- & Beeren-Panettone: Formen & Backen
Über diesen Kurs
Dieser Panettone-Kurs beginnt da, wo die Formel beginnt, bei der Balance der Zutaten, und baut dann den Lievito madre auf, den festen Sauerteig, der den Teig hebt. Täglich Auffrischungen zur Pflege, dann eine Produktionsauffrischung, bevor er überhaupt in einen Teig kommt, wobei pH-Wert, Aroma und Trieb dir sagen, wann er bereit ist. Elf Lektionen, keine davon läuft nur nach der Uhr.
Dann die zwei Teige. Primo impasto, dann secondo impasto, mit Gluten, Temperatur und Hydration in Balance auf jeder Stufe, vor dem Formen, Backen und Reifen. Drei Panettoni kommen aus derselben Methode: der Klassiker, der 2024 den Titel holte, eine Version mit Schokolade und eine mit weißer Schokolade und Beeren.
Du gehst mit der Fähigkeit heraus, einen Teig zu lesen statt ein Rezept zu wiederholen: warum eine Krume dicht wird, warum eine Kuppel einfällt, welche Auffrischung du änderst.
"Ein großartiger Panettone ist vor allem Geduld mit dem Teig, der Ofen übernimmt den einfachen Teil."
Ton Cortés · Master Baker/Owner @ Suca’l - Forn de pa & panettone
Lektionen
11
Video
1 Std. 12 Min. HD
Rezepte
12
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Baue einen Lievito madre auf und halte ihn in produktionsreifem Zustand.
Lies pH-Wert, Aroma und Volumen, um zu beurteilen, ob eine Auffrischung läuft.
Mische primo und secondo impasto mit Gluten, Temperatur und Hydration im Griff.
Forme, backe und reife drei Panettoni: klassisch, Schokolade, weiße Schokolade mit Beeren.
Heute Panettone, morgen Croissants.
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Ton Cortés
Inhaber, Suca'l Barcelona · Sieger, Panettone World Cup 2024, Mailand
Ton Cortés gewann 2024 in Mailand den Panettone World Cup. Geboren in Mexiko-Stadt, lernte er zuerst Musiker und zog nach Barcelona, um sich auf mittelalterliche Musik zu spezialisieren, bevor ihn Sauerteig ins Backen zog.
Nach mehreren Bäckereien in Barcelona übernahm er einen historischen Obrador im Viertel und machte daraus das Suca'l, das er mit seiner Schwester Zitaima und seinem Partner Manel Benazet auf natürlichem Sauerteig und Bio-Mehlen führt. 2019 wurde er zum besten Panettone Spaniens gewählt. In diesem Kurs unterrichtet er die drei Rezepte hinter diesen Ergebnissen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erster Versuch oder viele dahinter
Für Bäcker mit erster oder langer Praxis, die die ganze Formel in Balance halten wollen.
Eine Krume, die auf deinem Anstellgut geht
Bäcker, die Pflege- und Produktionsauffrischung, primo und secondo impasto sauber hinbekommen wollen.
Für alle, die ein echtes Panettone reizt
Bäcker von klassischem Panettone, Schokolade und Beeren, die aus eigenem Lievito madre arbeiten wollen.
Häufig gestellte Fragen
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