Corso di panettone: lievito madre
Un corso di panettone costruito sul lievito madre: rinfreschi della pasta madre, primo e secondo impasto, tre panettoni finiti.
Ton Cortés
Proprietario, Suca'l Barcelona · Vincitore World Cup 2024
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
11 lezioni, 72 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Ingredienti del Panettone
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#2 Lievito Madre (Sourdough Starter)
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#3 Rinfresco di Manutenzione
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#4 Rinfresco di Produzione
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#5 Primo Impasto
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#6 Panettone Classico: Secondo Impasto (Vincitore 2024)
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#7 Panettone Classico: Formatura & Cottura (Vincitore 2024)
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#8 Panettone al Cioccolato: Secondo Impasto
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#9 Panettone al Cioccolato: Formatura & Cottura
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#10 Panettone al Cioccolato Bianco & Frutti di Bosco: Secondo Impasto
- PRO
#11 Panettone al Cioccolato Bianco & Frutti di Bosco: Formatura & Cottura
Informazioni su questo corso
Questo corso di panettone parte da dove parte la formula, dall'equilibrio degli ingredienti, poi costruisce il lievito madre, la pasta acida dura che solleva l'impasto. Rinfreschi di mantenimento quotidiani, poi un rinfresco di produzione prima che incontri un impasto, con pH, aroma e crescita che ti dicono quando è pronto. Undici lezioni, nessuna delle quali va a tempo.
Poi i due impasti. Primo impasto, poi secondo impasto, con glutine, temperatura e idratazione tenuti in equilibrio a ogni stadio prima di formare, cuocere e far maturare. Da quello stesso metodo escono tre panettoni: il classico che ha vinto il titolo 2024, una versione al cioccolato e una al cioccolato bianco e frutti di bosco.
Esci sapendo leggere un impasto invece di ripetere una ricetta: perché una mollica si serra, perché una cupola si abbassa, quale rinfresco cambiare.
"Un grande panettone è soprattutto pazienza con l'impasto, il forno fa la parte facile."
Ton Cortés · Master Baker/Owner @ Suca’l - Forn de pa & panettone
Lezioni
11
Video
1 h 12 min HD
Ricette
12
Livello
Audio
Spagnolo (VO), Inglese (doppiato)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci un lievito madre e tienilo in condizione pronta per la produzione.
Leggi pH, aroma e volume per capire se un rinfresco sta davvero andando bene.
Fai primo e secondo impasto con glutine, temperatura e idratazione sotto controllo.
Forma, cuoci e matura i tre panettoni: classico, cioccolato, bianco e frutti di bosco.
Oggi panettone, domani croissant.
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Ton Cortés
Proprietario, Suca'l Barcelona · Vincitore, Panettone World Cup 2024, Milano
Ton Cortés ha vinto la Panettone World Cup a Milano nel 2024. Nato a Città del Messico, si è formato prima come musicista e si è trasferito a Barcellona per specializzarsi in musica medievale, prima che il lievito naturale lo tirasse nella panificazione.
Dopo aver lavorato in diversi forni di Barcellona ha preso un obrador storico di quartiere e lo ha trasformato in Suca'l, che gestisce con la sorella Zitaima e il socio Manel Benazet, su lievito naturale e farine biologiche. Nel 2019 è stato nominato Best Panettone in Spain. In questa classe insegna le tre ricette dietro quei risultati.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Primo tentativo o tanti alle spalle
Per chi inizia e per chi ha mestiere col panettone: tutta la formula tenuta in equilibrio.
Una mollica che cresce sul tuo lievito
Per chi vuole rinfreschi di mantenimento e di produzione, primo e secondo impasto, fatti bene.
Per chi ama un panettone vero
Per chi fa panettone classico, al cioccolato e ai frutti di bosco e vuole partire dal suo lievito madre.
Domande frequenti
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