Cours panettone : lievito madre
Un cours de panettone bâti sur le lievito madre : rafraîchis du levain, primo et secondo impasto, trois panettoni finis.
Ton Cortés
Propriétaire, Suca'l Barcelona · Vainqueur de la World Cup 2024
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
11 Leçons, 72 minutes au total
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Introduction
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#1 Ingrédients de Panettone
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#2 Lievito Madre (Levain Naturel)
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#3 Rafraîchissement de Maintenance
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#4 Rafraîchissement de Production
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#5 Primo Impasto
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#6 Panettone Classique : Secondo Impasto (Gagnant 2024)
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#7 Panettone Classique : Façonnage & Cuisson (Gagnant 2024)
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#8 Panettone au Chocolat : Secondo Impasto
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#9 Panettone au Chocolat : Façonnage & Cuisson
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#10 Panettone au Chocolat Blanc & Baies : Secondo Impasto
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#11 Panettone au Chocolat Blanc & Baies : Façonnage & Cuisson
À propos de ce cours
Ce cours de panettone commence là où commence la formule, à l'équilibre des ingrédients, puis construit le lievito madre, ce levain dur qui fait lever la pâte. Rafraîchis d'entretien quotidiens, puis un rafraîchi de production avant même de rencontrer un pétrin, avec le pH, l'arôme et la pousse pour te dire quand il est prêt. Onze leçons, aucune conduite au minuteur seul.
Puis les deux pétrissages. Primo impasto, puis secondo impasto, avec le gluten, la température et l'hydratation tenus en équilibre à chaque étape, avant le façonnage, la cuisson et la maturation. Trois panettoni sortent de cette même méthode : le classique qui a décroché le titre 2024, une version chocolat et une version chocolat blanc et fruits rouges.
Tu ressors capable de lire une pâte plutôt que de répéter une recette : pourquoi une mie se serre, pourquoi un dôme s'affaisse, quel rafraîchi changer.
"Un grand panettone, c'est surtout de la patience avec la pâte, le four fait la partie facile."
Ton Cortés · Master Baker/Owner @ Suca’l - Forn de pa & panettone
Leçons
11
Vidéo
1 h 12 min HD
Recettes
12
Niveau
Audio
Espagnol (VO), Anglais (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte un levain lievito madre et tiens-le prêt pour la production.
Lis le pH, l'arôme et le volume pour juger si un rafraîchi part vraiment bien.
Pétris primo et secondo impasto avec gluten, température et hydratation sous contrôle.
Façonne, cuis et affine trois panettoni : classique, chocolat, chocolat blanc et baies.
Panettone aujourd'hui, croissants demain.
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Ton Cortés
Propriétaire, Suca'l Barcelona · Vainqueur, Panettone World Cup 2024, Milan
Ton Cortés a remporté la Panettone World Cup à Milan en 2024. Né à Mexico, il s'est d'abord formé comme musicien et s'est installé à Barcelone pour se spécialiser en musique médiévale, avant que le levain ne l'entraîne vers la boulangerie.
Après plusieurs boulangeries de Barcelone, il a repris un obrador de quartier historique et l'a transformé en Suca'l, qu'il mène avec sa sœur Zitaima et son partenaire Manel Benazet sur levain naturel et farines biologiques. Il a été élu Best Panettone in Spain en 2019. Dans ce cours, il enseigne les trois recettes derrière ces résultats.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier essai ou beaucoup derrière
Boulangers débutants ou aguerris en panettone qui veulent une formule entière en équilibre.
Une mie qui lève sur ton levain
Boulangers qui veulent rafraîchis d'entretien et de production, primo et secondo impasto, bien menés.
Pour tous ceux qui aiment le panettone
Panettone classique, chocolat ou fruits rouges : pour travailler sur ton propre lievito madre.
Questions fréquentes
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