Curso de panettone: lievito madre
Un curso de panettone construido sobre lievito madre: refrescos de la masa madre, primo y secondo impasto, tres panettoni terminados.
Ton Cortés
Propietario, Suca'l Barcelona · Ganador de la World Cup 2024
Sin pagos por ahora. Todas las masterclasses, más de 50 000 recetas y más de 1 500 chefs.
Lo que aprenderás
11 lecciones, 72 minutos en total
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Introducción
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#1 Ingredientes para Panettone
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#2 Masa Madre (Lievito Madre)
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#3 Mantenimiento de Refresco
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#4 Refresco de Producción
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#5 Primer Impasto
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#6 Panettone Clásico: Segundo Impasto (Ganador 2024)
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#7 Panettone Clásico: Formado y Horneado (Ganador 2024)
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#8 Panettone de Chocolate: Segundo Impasto
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#9 Panettone de Chocolate: Formado y Horneado
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#10 Panettone de Chocolate Blanco y Frutas: Segundo Impasto
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#11 Panettone de Chocolate Blanco y Frutas: Formado y Horneado
Acerca de esta clase
Este curso de panettone empieza donde empieza la fórmula, por el equilibrio de los ingredientes, y luego construye el lievito madre, la masa madre dura que levanta la masa. Refrescos de mantenimiento diarios y después un refresco de producción antes de que llegue a un amasado, con el pH, el aroma y el crecimiento diciéndote cuándo está listo. Once lecciones, y ninguna va solo por temporizador.
Después, los dos amasados. Primo impasto y luego secondo impasto, con el gluten, la temperatura y la hidratación en equilibrio en cada fase, antes del formado, el horneado y la maduración. De ese mismo método salen tres panettoni: el clásico que se llevó el título de 2024, una versión de chocolate y una de chocolate blanco y frutos rojos.
Acabas sabiendo leer una masa en vez de repetir una receta: por qué se cierra una miga, por qué se hunde una cúpula, qué refresco cambiar.
"Un gran panettone es sobre todo paciencia con la masa, el horno hace la parte fácil."
Ton Cortés · Master Baker/Owner @ Suca’l - Forn de pa & panettone
Lecciones
11
Video
1 h 12 min HD
Recetas
12
Nivel
Audio
Español (VO), Inglés (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Construye un lievito madre y mantenlo listo para producción.
Lee el pH, el aroma y el volumen para saber si un refresco va bien de verdad.
Amasa primo y secondo impasto con el gluten, la temperatura y la hidratación bajo control.
Forma, hornea y madura tres panettoni: clásico, chocolate y blanco con frutos rojos.
Hoy panettone, mañana croissants.
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Conoce a tu instructor
Ton Cortés
Propietario, Suca'l Barcelona · Ganador, Panettone World Cup 2024, Milán
Ton Cortés ganó la Panettone World Cup en Milán en 2024. Nacido en Ciudad de México, se formó primero como músico y se mudó a Barcelona para especializarse en música medieval, hasta que la masa madre lo llevó al obrador.
Después de trabajar en varias panaderías de Barcelona se hizo cargo de un obrador histórico de barrio y lo convirtió en Suca'l, que dirige con su hermana Zitaima y su socio Manel Benazet con masa madre natural y harinas ecológicas. En 2019 fue nombrado Mejor Panettone de España. En esta clase enseña las tres recetas que hay detrás de esos resultados.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primer intento o muchos a la espalda
Panaderos de panettone primerizos y con oficio que quieren la fórmula entera en equilibrio.
Una miga que sube con tu masa madre
Panaderos que quieren los refrescos de mantenimiento y de producción, y el primo y el secondo impasto.
Para quien busca un panettone de verdad
Panaderos de panettone clásico, de chocolate y de frutos rojos que quieren su propio lievito madre.
Preguntas frecuentes
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