Técnica de braseado, vapor y escalfado
Técnica de braseado en un cuello de cordero, vapor en una farsa de gambas y en salmón, escalfado en huevos y fuego lento en pommes fondant. Nueve platos en doce lecciones.
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Lo que aprenderás
12 lecciones, 50 minutos en total
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Introducción
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#1 Introducción a la cocina húmeda
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#2 Hervir: Pasta
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#3 Blanqueo: Espárragos
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#4 Escalfar: Huevos
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#5 Cocción a fuego lento: Pommes Fondant
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#6 Introducción a la cocción al vapor
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#7 Al vapor: farsa de camarones
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#8 Cocer al vapor: salmón en papillote
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#9 Estofado y guisado: cuello de cordero
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#10 Introducción a la cocina Sous Vide
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#11 Sous-Vide: Endivias
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#12 Sous-Vide: Huevo a 62°C
Acerca de esta clase
Ocho técnicas de calor húmedo, cada una mostrada sobre un plato y no definida en un glosario. Hervido en pasta, blanqueado en espárragos, escalfado en huevos, fuego lento en pommes fondant, vapor en una farsa de gambas y en un salmón en papillote. A la técnica de braseado le toca un cuello de cordero, sostenido el tiempo suficiente para que el tejido conjuntivo ceda.
El orden va del método más rápido al más lento, y ese orden es el argumento. El agua a borbotones y el agua casi quieta son dos herramientas distintas. El vapor quita el contacto directo del calor. El braseado y el estofado cambian velocidad por el tiempo que necesita el colágeno. Líquido y temperatura, controlados de dos maneras.
A las doce lecciones ya eliges la técnica mirando la pieza que tienes delante y fijas la textura con humedad y temperatura en vez de con el reloj. El sous vide cierra el conjunto con endivias y un huevo a 62 °C. La mitad de calor seco está en Roasting, Deep-Frying & More.
Lecciones
12
Video
50 min HD
Recetas
13
Nivel
Audio
Inglés (VO), Italiano (doblado)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Brasea y estofa un cuello de cordero hasta que el tejido conjuntivo se deshaga.
Cuece al vapor una farsa de gambas y un salmón en papillote sin pasarte con ninguno.
Escalfa huevos y cuece pommes fondant con el agua en el movimiento justo.
Cocina endivias y un huevo a 62 °C sous vide a una temperatura de corazón repetible.
Hoy braseado, mañana asado.
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Conoce a tu instructor
Jules Cooking
Chef y creador, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 y 2024
Jules Cooking es un chef neerlandés y el primer creador de Gronda, que lo nombró Chef Creator of the Year en 2023 y de nuevo en 2024. Grabó su primer vídeo de cocina a los quince.
Después trabajó en cocinas neerlandesas de alto nivel, entre ellas de Bokkedoorns, y durante la pandemia empezó a producir tutoriales que ponen platos de nivel de restaurante al alcance de otros chefs y cocineros. En esta clase recorre los métodos de calor húmedo, del hervido y el blanqueado hasta un cuello de cordero braseado y un huevo sous vide a 62 °C.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con el braseado o veterano
Cocineros en su primer braseado y en el número mil, los dos con el calor suave sin complicaciones.
Braseados tiernos y vapor limpio
Cocineros que quieren hervido, escalfado, vapor y braseado ordenados de rápido a lento.
Para quien busca cocción lenta y suave
Huevo escalfado, espárrago blanqueado y cordero braseado, para quien deja trabajar al líquido.
Preguntas frecuentes
Gronda es el lugar donde aprenderás las técnicas que hay detrás de platos de primera categoría, de la mano de los propios chefs que los han creado. Más de 70 masterclasses y más de 50 000 recetas profesionales, pensadas para cocineros que ya se mueven con soltura por la cocina y quieren ir más allá.
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