Braisage, cuisson vapeur et pochage
Le braisage sur un collier d'agneau, la vapeur sur la farce de crevette et le saumon, le pochage sur les œufs, le mijotage sur les pommes fondantes. Neuf plats, douze leçons.
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Ce que vous allez apprendre
12 Leçons, 50 minutes au total
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Introduction
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#1 Introduction à la cuisine humide
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#2 Ébullition : Pâtes
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#3 Blanchir : les asperges
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#4 Pocher : les œufs
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#5 Mijoter : Pommes Fondantes
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#6 Introduction à la cuisson à la vapeur
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#7 Cuisson à la vapeur : Farce aux crevettes
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#8 Cuisson à la vapeur : Saumon en papillote
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#9 Braiser et mijoter : le cou d'agneau
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#10 Introduction à la cuisson sous vide
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#11 Sous-Vide : Endives
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#12 Sous-Vide : Œuf à 62°C
À propos de ce cours
Huit techniques de chaleur humide, chacune montrée sur un plat plutôt que définie dans un glossaire. L'ébullition sur les pâtes, le blanchiment sur l'asperge, le pochage sur les œufs, le mijotage sur les pommes fondantes, la vapeur sur une farce de crevette et un saumon en papillote. Le braisage prend un collier d'agneau, tenu assez longtemps pour que le collagène cède.
L'ordre va de la méthode la plus rapide à la plus lente, et cet ordre est l'argument. Une eau à gros bouillons et une eau à peine frémissante sont deux outils différents. La vapeur retire la chaleur du contact direct. Braisage et ragoût échangent la vitesse contre le temps qu'exige le collagène. Le liquide et la température, contrôlés de deux façons.
Douze leçons plus tard, tu choisis la technique d'après le morceau posé devant toi et tu règles la texture par l'humidité et la température plutôt qu'à la montre. Le sous vide clôt l'ensemble sur des endives et un œuf à 62 °C. La moitié chaleur sèche est dans Roasting, Deep-Frying & More.
Leçons
12
Vidéo
50 min HD
Recettes
13
Niveau
Audio
Anglais (VO), Italien (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Braise et mijote un collier d'agneau jusqu'à ce que le collagène cède net.
Cuis à la vapeur une farce de crevette et un saumon en papillote sans les surcuire.
Poche des œufs et mijote des pommes fondantes en tenant le bon frémissement.
Cuis des endives et un œuf à 62 °C sous vide à cœur, à l'identique chaque fois.
Braisage aujourd'hui, rôtissage demain.
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Jules Cooking
Chef et créateur, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 et 2024
Jules Cooking est un chef néerlandais et le premier créateur de Gronda, qui l'a nommé Chef Creator of the Year en 2023 puis en 2024. Il a tourné sa première vidéo de cuisine à quinze ans.
Il a ensuite travaillé dans des maisons néerlandaises de haut niveau, dont de Bokkedoorns, et, pendant la pandémie, s'est mis à produire des tutoriels qui mettent les plats de restaurant à portée des autres chefs et cuisiniers. Dans ce cours, il déroule les cuissons à l'humide, de l'ébullition et du blanchiment jusqu'au collier d'agneau braisé et à l'œuf sous vide à 62 °C.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier braisé ou longue pratique
Cuisiniers à leur premier braisé comme au millième, en quête d'une chaleur douce et simple.
Des braisés fondants, une vapeur nette
Cuisiniers qui veulent ébullition, pochage, vapeur et braisage rangés du plus rapide au plus lent.
Pour tous ceux qu'attire la cuisson douce
Œufs pochés, asperge blanchie et collier d'agneau braisé, pour qui veut laisser le liquide travailler.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 50 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
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