Mehr Geschmack aus dem Gemüse holen
Neun Lektionen zu zwei angerichteten Gemüsegerichten: weiße Bete im Salzteig gebacken, Zwiebelblätter geröstet und gefüllt, beides am Pass vollendet.
Kirk Westaway
Executive Chef, Jaan by Kirk Westaway · Singapore
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
9 Lektionen, 42 Min. total
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Einführung
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#1 Salzteig
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#2 Im Salz gebackene weiße Rote Beete
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#3 Burrata-Schalotten-Füllung
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#4 Cremige Weißwein-Schalottensauce
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#5 Gefüllte weiße Rote-Bete-Zigarren Plating
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#6 BBQ-Aubergine
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#7 Fenchelmarmelade
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#8 Geröstete Zwiebelblätter und Zwiebelschalenpulver
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#9 Gefüllte Zwiebelzigarren Plating
Über diesen Kurs
Neun Lektionen bauen zwei angerichtete Gemüsegerichte von Anfang bis Ende. Weiße Bete im Salzteig gebacken, ausgehöhlt, mit Burrata und Schalotten gefüllt und als Zigarren gerollt. Zwiebelblätter geröstet, gefüllt und genauso angerichtet. Drumherum stehen eine cremige Weißwein-Schalotten-Sauce, eine Aubergine vom BBQ und eine Fenchelmarmelade.
Die Methode ist Konzentration, dann Balance. Der Salzteig hält die eigene Feuchtigkeit der Bete fest, damit der Geschmack im Gemüse bleibt und nicht ins Blech zieht. Zwiebelschalen, die sonst in den Müll gehen, werden geröstet, getrocknet und zu einem Pulver gemahlen, das den fertigen Teller würzt. Nichts wird zugegeben, um eine Lücke zu decken.
Was sich ändert, ist der Platz des Gemüses. Es trägt das Gericht, statt ein Protein zu begleiten, und jede Komponente ist so gegart, dass sie ihr eigenes Gewicht hält. Am Ende fährst du beide Zigarren-Teller auf demselben Niveau und liest an einem Gemüse ab, wozu du es treiben kannst.
"Gemüse braucht kein Fleisch, um vollständig zu schmecken, es braucht die richtige Technik."
Kirk Westaway · Executive Chef @ Jaan by Kirk Westaway
Lektionen
9
Video
42 Min. HD
Rezepte
10
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Gare weiße Bete im Salzteig, damit sie konzentriert und nicht auslaugt.
Füll und richte Bete- und Zwiebelzigarren in einer wiederholbaren Folge an.
Mahle geröstete Zwiebelschalen zu einem Pulver, das Gemüseteller würzt.
Koche eine Fenchelmarmelade und eine Weißwein-Schalotten-Sauce, die tragen.
Heute Gemüse, morgen Saucen.
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Kirk Westaway
Executive Chef, Jaan by Kirk Westaway, Singapore · Zwei-Sterne-Küche seit 2021
Kirk Westaway ist ein britischer Koch und Executive Chef des Jaan by Kirk Westaway in Singapore, einer Küche, die seit 2021 zwei Sterne hält. Er ist in Devon aufgewachsen und hat dort mit seinen Eltern selbst angebautes Bio-Obst und Bio-Gemüse geerntet.
Angefangen hat er in einem Restaurant in seiner Heimatstadt, danach kamen die Kochschule und Spitzenküchen im Ausland, bevor er sich auf moderne britische Küche festgelegt hat: traditionelle britische Produkte, aktuelle Technik, Würze von anderswo. Hier überträgt er das auf Bete, Zwiebel, Fenchel und Aubergine.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu dabei oder seit Jahren dabei
Für neue und tägliche Gemüseköche, die ein Gemüse allein einen Teller tragen lassen wollen.
Gemüse in der Mitte des Tellers
Salzteig, Zwiebelschalenpulver und Fenchelmarmelade, für Köche, die die Methoden hinter dem Geschmack wollen.
Für alle, die viel Gemüse garen
Bete, Fenchel, Aubergine und Zwiebel, für Köche, die mehr Geschmack und Textur aus Alltagsgemüse wollen.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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