Il massimo dal sapore delle verdure
Nove lezioni su due piatti vegetali: barbabietole bianche cotte nella pasta di sale, petali di cipolla arrostiti e farciti, entrambi finiti al passe.
Kirk Westaway
Executive Chef, Jaan by Kirk Westaway · Singapore
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Cosa imparerai
9 lezioni, 42 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Pasta di sale
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#2 Barbabietole bianche al sale
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#3 Ripieno di burrata e scalogno
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#4 Salsa cremosa allo scalogno al vino bianco
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#5 Sigari bianchi ripieni di barbabietola placcati
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#6 Melanzane alla Griglia
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#7 Marmellata di finocchio
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#8 Petali di cipolla arrostiti e polvere di buccia di cipolla
- PRO
#9 Placcatura di sigari con cipolla ripiena
Informazioni su questo corso
Nove lezioni costruiscono due piatti vegetali dall'inizio alla fine. Barbabietole bianche cotte dentro una pasta di sale, svuotate, farcite con burrata e scalogno e arrotolate a sigaro. Petali di cipolla arrostiti, farciti e impiattati allo stesso modo. Intorno stanno una salsa cremosa allo scalogno e vino bianco, una melanzana BBQ e una marmellata di finocchio.
Il metodo è concentrare, poi equilibrare. La pasta di sale trattiene l'umidità della barbabietola, così il sapore resta nella verdura invece di finire nella teglia. Le bucce di cipolla che di solito vanno nel secchio vengono arrostite, essiccate e macinate in una polvere che condisce il piatto finito. Niente si aggiunge per coprire un buco.
Quello che cambia è dove sta la verdura. Porta il piatto invece di accompagnare una proteina, e ogni componente è cotto per reggere il proprio peso. Esci in grado di mandare entrambi i sigari allo stesso standard e di leggere una verdura per quello che può diventare.
"Le verdure non hanno bisogno della carne per avere un sapore completo, hanno bisogno della tecnica giusta."
Kirk Westaway · Executive Chef @ Jaan by Kirk Westaway
Lezioni
9
Video
42 min HD
Ricette
10
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Cuoci le barbabietole bianche nella pasta di sale perché concentrino invece di perdere.
Farcisci e impiatta i sigari di barbabietola e cipolla in una sequenza ripetibile.
Macina le bucce di cipolla arrostite in una polvere per condire i piatti vegetali.
Cuoci una marmellata di finocchio e una salsa scalogno e vino bianco che regge il piatto.
Oggi verdure, domani salse.
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Kirk Westaway
Executive Chef, Jaan by Kirk Westaway, Singapore · Cucina due stelle dal 2021
Kirk Westaway è uno chef britannico ed Executive Chef del Jaan by Kirk Westaway a Singapore, una cucina che tiene due stelle dal 2021. È cresciuto nel Devon raccogliendo frutta e verdura biologica dell'orto con i genitori.
Ha iniziato in un ristorante della sua città, è passato per la scuola di cucina e ha lavorato in cucine di alto livello all'estero prima di scegliere la cucina britannica moderna: ingredienti tradizionali britannici, tecnica di oggi, condimenti presi da altrove. Qui lo applica a barbabietola, cipolla, finocchio e melanzana.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di mestiere
Per chi inizia e per chi cuoce verdure ogni giorno: una sola verdura che porta il piatto da sola.
La verdura al centro del piatto
Pasta di sale, polvere di bucce e marmellata di finocchio, per chi vuole i metodi dietro il sapore.
Per chi cuoce molte verdure
Barbabietola, finocchio, melanzana e cipolla, per chi vuole sapore e texture dalle verdure di ogni giorno.
Domande frequenti
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