Tirer le maximum de goût des légumes
Neuf leçons sur deux assiettes végétales : betteraves blanches cuites en croûte de sel, pétales d'oignon rôtis et garnis, les deux finies au passe.
Kirk Westaway
Chef exécutif, Jaan by Kirk Westaway · Singapour
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 42 minutes au total
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Présentation
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#1 Pâte à sel
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#2 Betteraves blanches au sel
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#3 Farce à la burrata et aux échalotes
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#4 Sauce crémeuse aux échalotes et au vin blanc
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#5 Placage de cigares de betteraves blanches fourrés
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#6 Aubergine BBQ
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#7 Confiture de fenouil
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#8 Pétales d’oignon rôtis et poudre de peau d’oignon
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#9 Plaque de cigares à l'oignon fourrés
À propos de ce cours
Neuf leçons montent deux assiettes végétales de bout en bout. Des betteraves blanches cuites dans une croûte de sel, évidées, garnies de burrata et d'échalote, puis roulées en cigares. Des pétales d'oignon rôtis, garnis et dressés de la même façon. Autour d'elles : une sauce crémeuse au vin blanc et à l'échalote, une aubergine au barbecue et une marmelade de fenouil.
La méthode, c'est concentrer puis équilibrer. La croûte de sel enferme l'humidité propre à la betterave : le goût reste dans le légume au lieu de fuir dans la plaque. Les pelures d'oignon qui finissent d'habitude à la poubelle sont rôties, séchées et broyées en poudre pour assaisonner l'assiette finie. Rien n'est ajouté pour combler un manque.
Ce qui change, c'est la place du légume. Il porte le plat au lieu d'accompagner une protéine, et chaque élément est cuit pour tenir son propre poids. Tu ressors capable de mener les deux assiettes de cigares au même niveau et de lire un légume pour ce qu'on peut lui demander.
"Les légumes n'ont pas besoin de viande pour avoir un goût complet, ils ont besoin de la bonne technique."
Kirk Westaway · Executive Chef @ Jaan by Kirk Westaway
Leçons
9
Vidéo
42 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Cuis des betteraves blanches en croûte de sel pour concentrer au lieu de perdre.
Garnis et dresse les cigares de betterave et d'oignon dans un ordre reproductible.
Broie des pelures d'oignon rôties en poudre d'assaisonnement pour tes légumes.
Cuis une marmelade de fenouil et une sauce vin blanc échalote qui portent l'assiette.
Légumes aujourd'hui, sauces demain.
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Kirk Westaway
Chef exécutif, Jaan by Kirk Westaway, Singapour · Cuisine deux étoiles depuis 2021
Kirk Westaway est un chef britannique et le chef exécutif du Jaan by Kirk Westaway, à Singapour, une cuisine qui tient deux étoiles depuis 2021. Il a grandi dans le Devon, à récolter les fruits et légumes bio du potager familial avec ses parents.
Il a débuté dans un restaurant de sa ville natale, est passé par l'école hôtelière et a travaillé dans de grandes cuisines à l'étranger avant de s'arrêter sur une cuisine britannique moderne : produits britanniques traditionnels, technique actuelle, assaisonnements venus d'ailleurs. Ici, il applique tout cela à la betterave, à l'oignon, au fenouil et à l'aubergine.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou des années de pratique
Débutants et cuisiniers du quotidien qui veulent un seul légume capable de porter l'assiette.
Le légume au centre de l'assiette
Croûte de sel, poudre de pelures d'oignon et marmelade de fenouil, pour qui veut les méthodes.
Pour tous ceux qui cuisinent les légumes
Betterave, fenouil, aubergine et oignon, pour qui veut plus de goût et de texture au quotidien.
Questions fréquentes
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