Mezze: hummus, tahini y más
Seis mezze a nivel de servicio: tahini y mutabbal, baba ghanoush, muhammara, tarator, hummus con tatbila y awarma, y fatteh.
Mohamad Orfali
Chef y copropietario, Orfali Bros · Dubai
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 53 minutos en total
- FREE
Introducción
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#1 Tahini & Mutabbal
- FREE
#2 Baba Ghanoush
- FREE
#3 Muhammara
- PRO
#4 Tarator & Orfali Bayildi
- PRO
#5 Hummus con Tatbila & Awarma
- PRO
#6 Fatteh
Acerca de esta clase
Una mesa entera de mezze, los platos pequeños para compartir de la región del Sham: Siria, Líbano, Jordania y Palestina. Seis lecciones construyen tahini y mutabbal, baba ghanoush, muhammara, tarator, hummus con tatbila y awarma, y fatteh. Que el hummus salga fino depende de cómo se cuezan los garbanzos y de cómo se emulsione el tahini, y la lección responde a las dos cosas.
Las recetas se apoyan unas en otras, y ese es el diseño. El muhammara no es solo una crema para untar; con verduras se convierte en Orfali Bayildi. El hummus y el tarator se mezclan en badweh, y el badweh es lo que hace el fatteh. Seis lecciones, pero el mismo puñado de destrezas llevado a más de un plato terminado.
Acabas sabiendo montar una mesa de mezze y no solo emplatar una crema: untables que aguantan la textura durante un servicio, un punto de sal medido para que los platos convivan y una presentación que se lee como una sola mesa. El trabajo de emulsión continúa en Sauces & Emulsification.
"Estas son las recetas que aprendí de mi madre y mi abuela, cocinadas de la misma manera durante generaciones."
Mohamad Orfali · Culinary Director @ ORFALI BROS BISTRO RESTAURANT
Lecciones
6
Video
53 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Cuece y tritura el hummus con tatbila y awarma hasta una textura fina que aguante.
Ahúma y escurre la berenjena del mutabbal y el baba ghanoush sin que quede aguada.
Maja un muhammara que conserve el grano en vez de convertirse en pasta.
Monta tarator, Orfali Bayildi y fatteh como platos compuestos, no como guarniciones.
Hoy mezze, mañana salsas.
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Conoce a tu instructor
Mohamad Orfali
Chef y copropietario, Orfali Bros Bistro, Dubai · Abierto en 2021, cocina con estrella
Mohamad Orfali es un chef sirio, nacido en Alepo, que aprendió con libros, televisión y trabajo de cocina, y no con formación reglada. En 2021 abrió Orfali Bros Bistro en Dubai con sus hermanos Wassim y Omar.
El restaurante tiene una estrella y figura entre las cocinas mejor valoradas de Oriente Medio. Cocina la tradición alepina desde una cocina moderna, que es exactamente lo que hace esta clase con los mezze: los mismos seis platos, a un nivel que aguanta un servicio completo.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primera vez o ya con experiencia
Cocineros de mezze primerizos y con oficio que quieren textura, punto y presentación bien puestos.
Una mesa con carácter
Cocineros que quieren la cocción del garbanzo, la emulsión del tahini y el punto de cada crema.
Para quien quiere más de los mezze
Aficionados al hummus, al muhammara y al baba ghanoush que quieren más de los clásicos.
Preguntas frecuentes
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