Mezze: hummus, tahini e altro
Sei mezze allo standard del servizio: tahini e mutabbal, baba ghanoush, muhammara, tarator, hummus con tatbila e awarma, e fatteh.
Mohamad Orfali
Chef e co-proprietario, Orfali Bros · Dubai
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
6 lezioni, 53 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Una tavola intera di mezze, i piccoli piatti condivisi della regione dello Sham: Siria, Libano, Giordania e Palestina. Sei lezioni costruiscono tahini e mutabbal, baba ghanoush, muhammara, tarator, hummus con tatbila e awarma, e fatteh. Un hummus liscio dipende da come si cuociono i ceci e da come si emulsiona il tahini, e la lezione risponde a entrambe le cose.
Le ricette si costruiscono una sull'altra, ed è il progetto. La muhammara non è solo una crema: abbinata alle verdure diventa Orfali Bayildi. Hummus e tarator si mescolano nel badweh, e il badweh è quello che fa il fatteh. Sei lezioni, ma le stesse poche abilità portate in più di un piatto finito.
Chiudi in grado di apparecchiare una tavola di mezze invece di impiattare una crema sola: creme che tengono la texture per tutto il servizio, condimento calibrato perché i piatti stiano insieme e una presentazione che si legge come una tavola unica. Il lavoro sulle emulsioni continua in Sauces & Emulsification.
"Queste sono le ricette che ho imparato da mia madre e da mia nonna, cucinate allo stesso modo da generazioni."
Mohamad Orfali · Culinary Director @ ORFALI BROS BISTRO RESTAURANT
Lezioni
6
Video
53 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Cuoci e frulla l'hummus con tatbila e awarma fino a una texture liscia che tiene.
Affumica e scola la melanzana per mutabbal e baba ghanoush senza risultati acquosi.
Pesta una muhammara che tiene il grano invece di diventare una pasta.
Costruisci tarator, Orfali Bayildi e fatteh come piatti composti, non contorni.
Oggi mezze, domani salsa.
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Mohamad Orfali
Chef e co-proprietario, Orfali Bros Bistro, Dubai · Aperto nel 2021, cucina stellata
Mohamad Orfali è uno chef siriano, nato ad Aleppo, che ha imparato dai libri, dalla televisione e dal lavoro in cucina più che da una formazione formale. Nel 2021 ha aperto Orfali Bros Bistro a Dubai con i fratelli Wassim e Omar.
Il ristorante tiene una stella e sta tra le cucine più quotate del Medio Oriente. Cucina la tradizione di Aleppo attraverso una cucina moderna, che è esattamente quello che questa classe fa con i mezze: gli stessi sei piatti, tenuti a uno standard che regge un servizio pieno.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prima volta o già di mestiere
Per cuochi di mezze alle prime prove e di lungo corso: texture, condimento e presentazione giusti.
Una tavola con carattere
Cuochi che vogliono la cottura dei ceci, l'emulsione del tahini e il condimento dietro ogni crema.
Per chi vuole di più dai mezze
Per chi ama hummus, muhammara e baba ghanoush e vuole di più dai classici.
Domande frequenti
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Mezze: Hummus, Tahini e Altro · Mohamad Orfali
