Réussir les écumes et les purées
Écume de codium, écume de champagne, purée d'oursin et topinambour : neuf sauces montées pour tenir, puis dressées dans trois plats finis.
Paolo Casagrande
Chef exécutif, Lasarte · Barcelone
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Ce que vous allez apprendre
12 Leçons, 42 minutes au total
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Présentation
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#1 Crevettes Rouges Coral Mayonnaise
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Mousse d'algues Codium #2
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#3 Purée d'Oursin
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#4 Salade Chaude de Crustacés sur Fond Marin
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#5 Crème Noisette-Yuzu
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Mousse de champagne #6
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#7 Pil Pil de Moelle Osseuse aux Palourdes
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#8 Poisson Virrey Rôti au Sel de Noisette
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#9 Gel de Pamplemousse Rose
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#10 Purée de Topinambur et de Cresson
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#11 Sauce aux Deux Moutardes
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#12 Pieds de porc Duroc farcis aux ciboules truffées
À propos de ce cours
La question des écumes et des purées trouve neuf réponses, une par préparation. Une écume d'algue codium et une écume de champagne. Une purée d'oursin et une purée topinambour-cresson. Une mayonnaise au corail de gamba rouge, une crème noisette-yuzu, un gel de pamplemousse rose, un pil pil de moelle aux palourdes et une sauce aux deux moutardes.
Elles arrivent par trois, et chaque trio appartient à un plat. Corail, codium et oursin construisent une salade tiède de crustacés. Noisette-yuzu, champagne et pil pil passent sous un béryx rôti au sel de noisette. Pamplemousse, topinambour et moutarde terminent des pieds de porc Duroc farcis. Paolo Casagrande donne la consistance visée et les variantes de chacune.
Tu ressors capable de remonter d'une assiette aux préparations qu'elle demande, et de changer l'une des trois sans faire tomber les deux autres. Douze leçons, neuf sauces, trois plats, dans cet ordre.
"Une sauce ne devrait jamais être une réflexion après coup, c'est souvent la partie la plus difficile à réussir dans un plat."
Paolo Casagrande · Chef de Cuisine @ Lasarte
Leçons
12
Vidéo
42 min HD
Recettes
13
Niveau
Audio
Espagnol (VO), Anglais (doublé)
Sous-titres
Anglais, Allemand, Italien, Espagnol, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Mène une écume de haute gastronomie de la densité au stabilisant, puis au siphon.
Mène oursin et topinambour à une purée qui tient sa ligne dans l'assiette.
Émulsionne une mayonnaise au corail de gamba et une sauce aux deux moutardes.
Dresse trois plats autour de ces sauces, et non à côté d'elles.
Écumes aujourd'hui, condiments demain.
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Paolo Casagrande
Chef exécutif, Lasarte, Barcelone · Trois étoiles depuis 2017
Paolo Casagrande est un chef italien qui dirige la cuisine du Lasarte à Barcelone depuis 2012. Le restaurant tient trois étoiles depuis 2017. Il a étudié dans une école de cuisine en Vénétie avant de travailler à travers l'Europe.
Il a passé des années dans les cuisines de Martin Berasategui avant de reprendre le Lasarte, et il pose aujourd'hui les plats signature de Berasategui à côté de sa propre cuisine méditerranéenne de saison. Dans ce cours, il ouvre le poste sauces : neuf écumes, purées, gels et émulsions, et les trois plats auxquels ils étaient destinés.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Longue pratique ou premiers essais
Saucier débutant ou aguerri : chaque émulsion, chaque écume et chaque purée à sa place.
Des assiettes qui finissent haut
Cuisiniers qui veulent trois sauces montées d'abord, puis mariées au plat prévu pour chacune.
Pour tous ceux qui veulent plus d'une sauce
Sauces, écumes et purées : pour ceux qui cherchent le composant qui fait tenir le plat.
Questions fréquentes
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